Fabio Bragagnolo, la passion de l'art culinaire
Deux étoiles pour le chef du Casadelmar à Porto -Vecchio
Fabio Bragagnolo, la passion de l’art culinaire
À 53 ans, le chef du Casadelmar à Porto-Vecchio, élabore une cuisine raffinée à base des produits du terroir. Un travail qui a valu deux étoiles à l’établissement. Rencontre avec un passionné...
Discrétion, humilité, amour de son métier, c’est autour de ce triptyque que l’on pourrait qualifier Fabio Bragagnolo, un personnage particulier et le seul chef deux fois étoilé de Corse. Un homme simple qui a trouvé, dans l’île, les mêmes valeurs de partage que dans son Frioul natal. Et c’est à travers sa carte qu’il s’efforce de transmettre son savoir-faire et sa passion.
Sur les traces de Sergio Mei
A dire vrai, Fabio aurait pu faire un excellent boulanger à Pordenone, où il a ses racines, suivant, par là-même, les traces de son père. « Mais, confie t-il avec une pointe d’humour, je ne voulais pas travailler la nuit et j’ai toujours rêver de voyager. »
L’Italien opte donc pour une école hôtelière, toujours à Pordenone, bosse l’été du côté de l’Adriatique pour s’arrondir les fins de mois et commence à voyager...intra-muros. Il a tout juste 19 ans quand il débarque au Four Season, un restaurant renommé de Milan. Et débute comme second de cuisine, aux côtés de Sergio Mei, qui sera l’un de ses maîtres. « Un grand monsieur, ajoute-t-il, il avait une parfaite connaissance des produits régionaux, n’avait pas son pareil pour les utiliser dans des recettes gastronomiques. Et il donna également des cours de cuisine chez Lenôtre. Je me suis beaucoup inspiré de lui. »
À Milan, cet « interista » reconnu, reste une dizaine d’années. Mais il rêve de...Paris. « La cuisine française est une réféfence mondiale. En Italie, c’est très familial avec la notion de partage et les repas du dimanche entre tous les membres. Paris, c’est la plus belle ville du monde et la France représente tant de techniques culinaires et des recettes plus raffinées les unes que les autres... »
Fabio va réaliser son rêve en 1999 après une année à Londres dans un restaurant italien. Ainsi, c’est passé par ces établissements renommés qu’il arrive au Carpaccio Royal Monceau, à Paris pour quatre années. « J’y ai appris toutes les techniques gastronomiques dans un établissement où je suis monté en gamme. »
2004 : première étoile
Dans le travail du chef, on ressent déjà, à cette époque, la nécessité de transmettre sa passion dans l’art culinaire. Un art qu’il va mettre, à compter de 2004, au service de la Corse. « Toutes ces années m’ont forgé au niveau professionnel, raconte l’intéressé, je me suis inspiré de toute l’expérience acquise pour aller encore plus loin. J’ai eu l’occasion de venir à Porto-Vecchio et j’y suis, aujourd’hui, installé depuis 19 ans... »
Toujours second de cuisine, c’est au Casadelmar, que l’Italien pose ses valises dans la Cité du Sel. Durant huit ans, il va assister le chef de l’époque, parfaire ses techniques et contribuer à l’obtention d’une première étoile. Et c’est en 2014, qu’il prend les rênes de l’établissement, mettant alors en exergue, son savoir-faire. Son caractère empreint d’une grande humilité, sa créativité, sa sensibilité gustative et son amour du terroir, lui permettent de franchir un palier.
Et depuis 2015, le Casadelmar a obtenu une deuxième étoile, ce qui en fait le premier établissement de Corse à bénéficier du précieux sésame. « C’est surtout une pression, analyse Fabio, il faut assumer, rester humble et continuer à travailler pour garder la même exigence. »
« Je reste très attaché aux valeurs de partage et de convivialité qui ont jalonné mon parcours. Et j’espère que cela se ressent dans mes plats. »
Depuis toutes ces années, la cuisine de Fabio propose un fabuleux voyage gustatif, principalement en Méditerranée. S’appuyant sur le terroir de son enfance Frioul et la grande qualité des produits insulaires, c’est un peu de lui même qu’il transmet dans ses plats. « Je travaille sur des recettes gastronomiques mais je reste très attaché aux valeurs de partage et de convivialité qui ont jalonné mon parcours. Et j’espère que cela se ressent dans mes plats. »
La spécialité de Fabio ? « le Saint-Pierre aux lentilles corail agrémenté d’une eau de tomates, d’une émulsion de burrata et d’herbes du jardin. »
Ainsi, la carte du Casadelmar fait honneur aux producteurs locaux. Un voyage gustatif qui passe par le thon rouge de Damien Muller, au miel de châtaignier, le risotto « Riserva san Massimo » au safran du domaine de Nepali, le veau corse de la ferme de Jean-Charles Gazano au foie gras, giroles et cèpes, la canette laquée au miel Ciccoli, le brocciu passu de la ferme Mallaroni... « J’affectionne toutes ces saveurs et les producteurs méritent d’être mis en valeur. Le terroir insulaire a pris un virage très intéressant ces dernières années et nous permet d’élaborer une cuisine de plus en plus raffinée. »
Dans l’île, Fabio se sent comme chez lui. « Ici, vous avez tout! Le soleil, la neige, la mer, la plaine, la montagne...Tout ce micro-climat se retrouve chez les producteurs. Le terroir est mis en valeur surtout en hiver à travers des produits tels le brocciu, la charcuterie, le cochon, la panzetta ou les agrumes...Il y a vraiment une base de travail intéressante. »
Pour ce qui est de la clientèle, l’Italien a plutôt la côte. « Elle évolue très bien à l’image du tourisme. Les gens aiment cette cuisine et surtout le terroir... »
C’est dans l’alchimie des produits ainsi façonnés que Fabio cherche à en retirer toute la quintessence...Une cusine et un homme qui valent le détour…
Philippe Peraut
À 53 ans, le chef du Casadelmar à Porto-Vecchio, élabore une cuisine raffinée à base des produits du terroir. Un travail qui a valu deux étoiles à l’établissement. Rencontre avec un passionné...
Discrétion, humilité, amour de son métier, c’est autour de ce triptyque que l’on pourrait qualifier Fabio Bragagnolo, un personnage particulier et le seul chef deux fois étoilé de Corse. Un homme simple qui a trouvé, dans l’île, les mêmes valeurs de partage que dans son Frioul natal. Et c’est à travers sa carte qu’il s’efforce de transmettre son savoir-faire et sa passion.
Sur les traces de Sergio Mei
A dire vrai, Fabio aurait pu faire un excellent boulanger à Pordenone, où il a ses racines, suivant, par là-même, les traces de son père. « Mais, confie t-il avec une pointe d’humour, je ne voulais pas travailler la nuit et j’ai toujours rêver de voyager. »
L’Italien opte donc pour une école hôtelière, toujours à Pordenone, bosse l’été du côté de l’Adriatique pour s’arrondir les fins de mois et commence à voyager...intra-muros. Il a tout juste 19 ans quand il débarque au Four Season, un restaurant renommé de Milan. Et débute comme second de cuisine, aux côtés de Sergio Mei, qui sera l’un de ses maîtres. « Un grand monsieur, ajoute-t-il, il avait une parfaite connaissance des produits régionaux, n’avait pas son pareil pour les utiliser dans des recettes gastronomiques. Et il donna également des cours de cuisine chez Lenôtre. Je me suis beaucoup inspiré de lui. »
À Milan, cet « interista » reconnu, reste une dizaine d’années. Mais il rêve de...Paris. « La cuisine française est une réféfence mondiale. En Italie, c’est très familial avec la notion de partage et les repas du dimanche entre tous les membres. Paris, c’est la plus belle ville du monde et la France représente tant de techniques culinaires et des recettes plus raffinées les unes que les autres... »
Fabio va réaliser son rêve en 1999 après une année à Londres dans un restaurant italien. Ainsi, c’est passé par ces établissements renommés qu’il arrive au Carpaccio Royal Monceau, à Paris pour quatre années. « J’y ai appris toutes les techniques gastronomiques dans un établissement où je suis monté en gamme. »
2004 : première étoile
Dans le travail du chef, on ressent déjà, à cette époque, la nécessité de transmettre sa passion dans l’art culinaire. Un art qu’il va mettre, à compter de 2004, au service de la Corse. « Toutes ces années m’ont forgé au niveau professionnel, raconte l’intéressé, je me suis inspiré de toute l’expérience acquise pour aller encore plus loin. J’ai eu l’occasion de venir à Porto-Vecchio et j’y suis, aujourd’hui, installé depuis 19 ans... »
Toujours second de cuisine, c’est au Casadelmar, que l’Italien pose ses valises dans la Cité du Sel. Durant huit ans, il va assister le chef de l’époque, parfaire ses techniques et contribuer à l’obtention d’une première étoile. Et c’est en 2014, qu’il prend les rênes de l’établissement, mettant alors en exergue, son savoir-faire. Son caractère empreint d’une grande humilité, sa créativité, sa sensibilité gustative et son amour du terroir, lui permettent de franchir un palier.
Et depuis 2015, le Casadelmar a obtenu une deuxième étoile, ce qui en fait le premier établissement de Corse à bénéficier du précieux sésame. « C’est surtout une pression, analyse Fabio, il faut assumer, rester humble et continuer à travailler pour garder la même exigence. »
« Je reste très attaché aux valeurs de partage et de convivialité qui ont jalonné mon parcours. Et j’espère que cela se ressent dans mes plats. »
Depuis toutes ces années, la cuisine de Fabio propose un fabuleux voyage gustatif, principalement en Méditerranée. S’appuyant sur le terroir de son enfance Frioul et la grande qualité des produits insulaires, c’est un peu de lui même qu’il transmet dans ses plats. « Je travaille sur des recettes gastronomiques mais je reste très attaché aux valeurs de partage et de convivialité qui ont jalonné mon parcours. Et j’espère que cela se ressent dans mes plats. »
La spécialité de Fabio ? « le Saint-Pierre aux lentilles corail agrémenté d’une eau de tomates, d’une émulsion de burrata et d’herbes du jardin. »
Ainsi, la carte du Casadelmar fait honneur aux producteurs locaux. Un voyage gustatif qui passe par le thon rouge de Damien Muller, au miel de châtaignier, le risotto « Riserva san Massimo » au safran du domaine de Nepali, le veau corse de la ferme de Jean-Charles Gazano au foie gras, giroles et cèpes, la canette laquée au miel Ciccoli, le brocciu passu de la ferme Mallaroni... « J’affectionne toutes ces saveurs et les producteurs méritent d’être mis en valeur. Le terroir insulaire a pris un virage très intéressant ces dernières années et nous permet d’élaborer une cuisine de plus en plus raffinée. »
Dans l’île, Fabio se sent comme chez lui. « Ici, vous avez tout! Le soleil, la neige, la mer, la plaine, la montagne...Tout ce micro-climat se retrouve chez les producteurs. Le terroir est mis en valeur surtout en hiver à travers des produits tels le brocciu, la charcuterie, le cochon, la panzetta ou les agrumes...Il y a vraiment une base de travail intéressante. »
Pour ce qui est de la clientèle, l’Italien a plutôt la côte. « Elle évolue très bien à l’image du tourisme. Les gens aiment cette cuisine et surtout le terroir... »
C’est dans l’alchimie des produits ainsi façonnés que Fabio cherche à en retirer toute la quintessence...Une cusine et un homme qui valent le détour…
Philippe Peraut
