Tourbillon de Langoustine, chou fleur, oursin , boutargue , cédrat .
Une pause gourmande avec des produits locaux, à vous de jouer !
TOURBILLON DE LANGOUSTINE CHOU FLEUR OURSIN BOUTARGUE CEDRAT
Recette pour 4 personnes
20 langoustines de Pierre Antoine Gougelet O’Pe’scadore
Pour le bouillon
20 Têtes et carapaces de langoustines
1 oignon de Sisco d’Olivier Bardin
1 gousse d’ail
1 branche de céleri
Huile d’olive l’Aliva Marina
Sel
Poivre voatsiperifery
200 gr de chou-fleur
10 cl de vermentinu
1 cédrat
Pour commencer
Lever les corps de langoustine sans oublier d’ôter l’intestin. Réserver au froid positif.
Zester le cédrat dans l’huile d’olive et réserver.
Laver, nettoyer les légumes et détailler en cubes
Dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive et faire revenir les têtes et carapaces de langoustines.
Déglacer au vin blanc puis ajouter la garniture aromatique.
Couvrez à hauteur d’eau, portez à ébullition et laisser frémir durant 40 minutes en mélangeant soigneusement.
Filtrer au chinois.
Ouvrir les oursins, récupérer les larmes, réserver au froid positif.
Cuire le choux fleur dans le bouillon de langoustine, mixer, filtrer assaisonner et réserver.
Sur un papier sulfurisé élaborer à l’aide d’un cercle à pâtisserie une rosace de langoustines taillées en fines lamelles, réserver au froid positif.
Émulsionner le bouillon de choux fleur puis le disposer dans une assiette.
Déposer la rosace sur le bouillon, verser un filet d’huile de cédrat, quelques larmes d’oursins, râper la boutargue.
Tourner d’un tour de moulin à poivre sauvage et déguster accompagné d’un Biancu Gentile 2018 d’Antoine Marie Arena.
Recette de Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
Bonne dégustation!
Recette pour 4 personnes
20 langoustines de Pierre Antoine Gougelet O’Pe’scadore
Pour le bouillon
20 Têtes et carapaces de langoustines
1 oignon de Sisco d’Olivier Bardin
1 gousse d’ail
1 branche de céleri
Huile d’olive l’Aliva Marina
Sel
Poivre voatsiperifery
200 gr de chou-fleur
10 cl de vermentinu
1 cédrat
Pour commencer
Lever les corps de langoustine sans oublier d’ôter l’intestin. Réserver au froid positif.
Zester le cédrat dans l’huile d’olive et réserver.
Laver, nettoyer les légumes et détailler en cubes
Dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive et faire revenir les têtes et carapaces de langoustines.
Déglacer au vin blanc puis ajouter la garniture aromatique.
Couvrez à hauteur d’eau, portez à ébullition et laisser frémir durant 40 minutes en mélangeant soigneusement.
Filtrer au chinois.
Ouvrir les oursins, récupérer les larmes, réserver au froid positif.
Cuire le choux fleur dans le bouillon de langoustine, mixer, filtrer assaisonner et réserver.
Sur un papier sulfurisé élaborer à l’aide d’un cercle à pâtisserie une rosace de langoustines taillées en fines lamelles, réserver au froid positif.
Émulsionner le bouillon de choux fleur puis le disposer dans une assiette.
Déposer la rosace sur le bouillon, verser un filet d’huile de cédrat, quelques larmes d’oursins, râper la boutargue.
Tourner d’un tour de moulin à poivre sauvage et déguster accompagné d’un Biancu Gentile 2018 d’Antoine Marie Arena.
Recette de Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
Bonne dégustation!
