La recette du mois " Bonne dégustation " : Poupeton de fleur courgette, denti , vierge de légumes
La recette du mois " Bonne dégustation "
POUPETON DE FLEUR DE COURGETTE - DENTI - VIERGE DE LÉGUMES
Recette pour 4 personnes
DENTI GRAVLAX
. 1 filet de denti de pêche locale 400 à 600 g
. 300 g de gros sel de Guérande
. 300 g de sucre
. 1 betterave cuite
. 10 g de baies de séchuan rouge
. 20 g de graines de coriandre
. 10 g de baies roses
. 1 botte d’aneth
Lever le filet de denti, laver, rincer à l’eau claire puis éponger à l’aide de papier absorbant.
Broyer dans un mortier les baies et graines, réserver.
Hacher grossièrement la betterave ainsi que l’aneth puis réserver.
Dans un bac alimentaire mélanger l’ensemble des ingrédients, sucre, sel, graines, betteraves, aneth.
Constituer un lit de saumure, déposer le denti dessus et recouvrir du reste de saumure.
Poser un poids dessus, filmer d’un film alimentaire et réserver au froid positif durant 24 heures.
Le lendemain, sortir délicatement le filet, rincer à l’eau claire puis éponger avec du papier absorbant, réserver.
Détailler en lamelle le denti, disposer sur assiette et réserver au froid positif.
POUPETON DE FLEUR DE COURGETTE
. 4 fleurs de courgette
. 100 gr de chair de denti
. 1 gousse d’échalote
. Ciboulette
. Fleur de sel
. 1 blanc d’œuf
. 15 g de crème épaisse
. Piment d’Espelette
Mixer la chair de denti.
Incorporer échalote, blanc d’œuf et crème épaisse, mixer de nouveau sans monter en température.
Assaisonner de fleur de sel, piment d’Espelette et ciboulette ciselée finement. Disposer dans une poche à pâtisserie et réserver.
Ôter le pédoncule des fleurs de courgette.
Incorporer la préparation autour du denti puis fermer les fleurs de courgette à la main.
Cuire en douceur dans un panier vapeur bambou.
VIERGE DE LÉGUMES
. 10 cl d’huile d’olive l’Aliva Marina
. 20 gr de tomate séchée en dés
. 20 gr de tomate fraîche en dés
. 100 gr de fève
. 100 gr de petit pois
. 1 oignon cebette ciselé
. 40 gr de suprême de citron & pomelo de Corse
. Olive dénoyautée en lamelle
. Fleur de sel
. Piment d’Espelette
. Cerfeuil
. Feuille de basilic
Mélanger l’ensemble des ingrédients dans un cul de poule et réserver.
CHIPS DE SAUGE
. Une vingtaine de feuilles de sauge
. Farine de type 45
. Eau d’Orezza
. Fleur de sel
. Poivre de Sarawak
Dans un bol, mélanger au fouet 40 gr de farine avec un filet d’eau d’Orezza. Tremper les feuilles de sauge à la préparation.
Dans une huile de friture à 170 °, plonger les feuilles de sauge et frire avec délicatesse.
Disposer une fois frit sur un papier absorbant, assaisonner et réserver.
DRESSAGE
Sur une assiette parsemer les lamelles de denti, lustrer les d’un filet d’huile d’olive et d’un joli tour de moulin à poivre.
Déposer dessus les feuilles de sauges frites.
Suivre par une assiette creuse d’accompagnement, le fond recouvert de sauce vierge puis disposer dessus le poupeton légèrement tiédis.
Déguster d’un verre d’Albore blanc 2023 de Nicolas Mariotti Bindi
Recette de Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
Recette pour 4 personnes
DENTI GRAVLAX
. 1 filet de denti de pêche locale 400 à 600 g
. 300 g de gros sel de Guérande
. 300 g de sucre
. 1 betterave cuite
. 10 g de baies de séchuan rouge
. 20 g de graines de coriandre
. 10 g de baies roses
. 1 botte d’aneth
Lever le filet de denti, laver, rincer à l’eau claire puis éponger à l’aide de papier absorbant.
Broyer dans un mortier les baies et graines, réserver.
Hacher grossièrement la betterave ainsi que l’aneth puis réserver.
Dans un bac alimentaire mélanger l’ensemble des ingrédients, sucre, sel, graines, betteraves, aneth.
Constituer un lit de saumure, déposer le denti dessus et recouvrir du reste de saumure.
Poser un poids dessus, filmer d’un film alimentaire et réserver au froid positif durant 24 heures.
Le lendemain, sortir délicatement le filet, rincer à l’eau claire puis éponger avec du papier absorbant, réserver.
Détailler en lamelle le denti, disposer sur assiette et réserver au froid positif.
POUPETON DE FLEUR DE COURGETTE
. 4 fleurs de courgette
. 100 gr de chair de denti
. 1 gousse d’échalote
. Ciboulette
. Fleur de sel
. 1 blanc d’œuf
. 15 g de crème épaisse
. Piment d’Espelette
Mixer la chair de denti.
Incorporer échalote, blanc d’œuf et crème épaisse, mixer de nouveau sans monter en température.
Assaisonner de fleur de sel, piment d’Espelette et ciboulette ciselée finement. Disposer dans une poche à pâtisserie et réserver.
Ôter le pédoncule des fleurs de courgette.
Incorporer la préparation autour du denti puis fermer les fleurs de courgette à la main.
Cuire en douceur dans un panier vapeur bambou.
VIERGE DE LÉGUMES
. 10 cl d’huile d’olive l’Aliva Marina
. 20 gr de tomate séchée en dés
. 20 gr de tomate fraîche en dés
. 100 gr de fève
. 100 gr de petit pois
. 1 oignon cebette ciselé
. 40 gr de suprême de citron & pomelo de Corse
. Olive dénoyautée en lamelle
. Fleur de sel
. Piment d’Espelette
. Cerfeuil
. Feuille de basilic
Mélanger l’ensemble des ingrédients dans un cul de poule et réserver.
CHIPS DE SAUGE
. Une vingtaine de feuilles de sauge
. Farine de type 45
. Eau d’Orezza
. Fleur de sel
. Poivre de Sarawak
Dans un bol, mélanger au fouet 40 gr de farine avec un filet d’eau d’Orezza. Tremper les feuilles de sauge à la préparation.
Dans une huile de friture à 170 °, plonger les feuilles de sauge et frire avec délicatesse.
Disposer une fois frit sur un papier absorbant, assaisonner et réserver.
DRESSAGE
Sur une assiette parsemer les lamelles de denti, lustrer les d’un filet d’huile d’olive et d’un joli tour de moulin à poivre.
Déposer dessus les feuilles de sauges frites.
Suivre par une assiette creuse d’accompagnement, le fond recouvert de sauce vierge puis disposer dessus le poupeton légèrement tiédis.
Déguster d’un verre d’Albore blanc 2023 de Nicolas Mariotti Bindi
Recette de Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
