Notre recette de la semaine: la Langouste Roll by Anatra
Et si la langouste roll était le nouveau nustrale sandwich ?
La LANGOUSTE ROLL
Recette pour 4 personnes LA LANGOUSTE
. 1 langouste de Grégory Dellapina pécheur à Centuri
. 1 bouquet garni (poireau, laurier, thym)
. 15 cl de vin blanc
. 1 tomate
. 1 cuillère de concentré de tomate
. 1 carotte
. 1 oignon de Sisco
. 6 cl de pastis Dami
. Huile d’olive Oliveraie Ristori
Porter à ébullition un rondeau d’eau salée. Plonger la langouste et cuire durant 7 à 8 minutes. La plonger dans une eau glacée afin de stopper la cuisson. Décortiquer la langouste. Tailler en la chair en gros cube sans chichis. Réserver.
Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive, rissoler la garniture aromatique, la carcasse de langouste. Déposer le bouquet garni, le concentré de tomate, cuire l’ensemble des ingrédients sans trop de coloration. Flamber au pastis, puis verser le vin blanc et mouiller à hauteur. Laisser cuire à feu très doux.
Chinoiser la préparation, laisser reposer une nuit au froid positif. Dégraisser et réduire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux.
LA RÉMOULADE
. 1 jaune d’œuf
. 1 cuillère de moutarde de l’atelier de la moutarde
. 180 ml d’huile de pépin de raisin.
. le jus de langouste
. Fleur de sel
. Poivre blanc penja du cameroun
. Notre sauce piquante RING of FIRE
Dans un cul de poule, monter la rémoulade (comme un mayonnaise). Fouetter avec énergie. Verser les morceaux de chair de langouste. Quelques gouttes de sauce piquante RING of FIRE. Assaisonner de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
Réserver.
LE LANGOUSTE ROLL
. 1 pain brioché d’A Farina à Furiani
. Beurre clarifié
. 1 botte de cébette
. 1 botte de ciboulette
Tailler quatre morceaux de pain brioché de 8 cm d’épaisseur. Inciser au centre. A l’aide d’un pinceau, peindre chaque face de beurre clarifié.
Dans une poêle chaude déposer vos pains et toaster jusqu’à coloration. Ciseler et mélanger ensemble la cébette et la ciboulette.
Garnir de rémoulade vos pains à l’aide d’une cuillère. Parsemer d’herbes fraîches et de quelques gouttes de sauce piquante RING of FIRE.
Je vous invite à déguster ce langouste roll accompagné de la cuvée Emy Lidia du domaine U Stiliccioni de Sébastien Poly en AOC Ajaccio
Recette de Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
Recette pour 4 personnes LA LANGOUSTE
. 1 langouste de Grégory Dellapina pécheur à Centuri
. 1 bouquet garni (poireau, laurier, thym)
. 15 cl de vin blanc
. 1 tomate
. 1 cuillère de concentré de tomate
. 1 carotte
. 1 oignon de Sisco
. 6 cl de pastis Dami
. Huile d’olive Oliveraie Ristori
Porter à ébullition un rondeau d’eau salée. Plonger la langouste et cuire durant 7 à 8 minutes. La plonger dans une eau glacée afin de stopper la cuisson. Décortiquer la langouste. Tailler en la chair en gros cube sans chichis. Réserver.
Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive, rissoler la garniture aromatique, la carcasse de langouste. Déposer le bouquet garni, le concentré de tomate, cuire l’ensemble des ingrédients sans trop de coloration. Flamber au pastis, puis verser le vin blanc et mouiller à hauteur. Laisser cuire à feu très doux.
Chinoiser la préparation, laisser reposer une nuit au froid positif. Dégraisser et réduire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux.
LA RÉMOULADE
. 1 jaune d’œuf
. 1 cuillère de moutarde de l’atelier de la moutarde
. 180 ml d’huile de pépin de raisin.
. le jus de langouste
. Fleur de sel
. Poivre blanc penja du cameroun
. Notre sauce piquante RING of FIRE
Dans un cul de poule, monter la rémoulade (comme un mayonnaise). Fouetter avec énergie. Verser les morceaux de chair de langouste. Quelques gouttes de sauce piquante RING of FIRE. Assaisonner de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
Réserver.
LE LANGOUSTE ROLL
. 1 pain brioché d’A Farina à Furiani
. Beurre clarifié
. 1 botte de cébette
. 1 botte de ciboulette
Tailler quatre morceaux de pain brioché de 8 cm d’épaisseur. Inciser au centre. A l’aide d’un pinceau, peindre chaque face de beurre clarifié.
Dans une poêle chaude déposer vos pains et toaster jusqu’à coloration. Ciseler et mélanger ensemble la cébette et la ciboulette.
Garnir de rémoulade vos pains à l’aide d’une cuillère. Parsemer d’herbes fraîches et de quelques gouttes de sauce piquante RING of FIRE.
Je vous invite à déguster ce langouste roll accompagné de la cuvée Emy Lidia du domaine U Stiliccioni de Sébastien Poly en AOC Ajaccio
Recette de Christophe GUEGUEN - MARCANTONI