Notre recette de la semaine par Christophe GUEGUEN - MARCANTONI: Le cornet pêche fraise fève tonka by Anatra

LE CORNET PÊCHE FRAISE FÈVE TONKA

Recette pour 4 personnes

CORNET À GLACE

. 1 œufs
. 125 gr de beurre demi-sel
. 14 cl d’eau de source de Zilia
. 14 cl de lait entier
. 140 gr de sucre semoule
. 250 gr de farine T65
. 1 gousse de vanille grand cru de São Tomé

Dans un cul de poule, gratter la pulpe de la gousse de vanille, battre les œufs
entiers avec le beurre. Verser l’eau de source, le lait et le sucre. Bien mélanger
la préparation. Incorporer la farine et obtenir une pâte obtenue homogène et
sans grumeaux. Verser un pochon de la pâte dans le gaufrier et cuire à 210 °C.
Retirer la galette et rouler le cornet avec un appareil à cornets à glace.
Chauffer du chocolat noir au bain-Marie. Verser dans le cornet puis retirer
l’excédent. Réserver sur un porte cornets à glace.

COMPOTÉE DE PÊCHE

. 200 gr de pêches jaunes de Jean Luc Marchini
. 60 gr de sucre semoule

Laver à grande eau les pêches, les éplucher et dénoyauter. Tailler en cube
type macédoine. Dans une casserole, verser l’ensemble des ingrédients et
cuire jusqu’à l’obtention d’une compote. Réserver.

SORBET PÊCHE DE VESCOVATO

. 500 gr de pêches blanches de Jean Luc Marchini
. 250 gr de sucre semoule
. 100 gr d’eau de Zilia
. 2 fèves Tonka
. 1 jus de citron jaune

Laver à grande eau les pêches, les éplucher et dénoyauter. Réserver. Dans
une casserole, chauffer le sucre, l'eau et le jus de citron à 70 °C pour obtenirun sirop. A l’aide d’une microplane, râper les fèves et les intégrer à la préparation. Mixer au blender les pêches durant 5 minutes. Versez le sirop dans
le blender directement sur la purée de pêches puis mixer à plein puissance pendant 5 minutes. Chinoiser la préparation, filmer et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain mixer la préparation durant 3 minutes et turbiner.
Réserver au froid négatif.

SORBET FRAISE

. 500 gr de fraises de pleins champs du jardin de Biguglia
. 100 gr d’eau de source de Zilia
. 240 gr de sucre semoule
. 1 jus de yuzu

Équeuter les fraises. Dans une casserole, chauffer le sucre, l'eau à 70 °C pour obtenir un sirop. Mixer au blender les fraises et le sirop durant 5 minutes jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Incorporer le jus de yuzu. Chinoiser la
préparation, filmer et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain mixer la préparation durant 3 minutes et turbiner. Réserver au froid négatif.

MONTAGE

Farcir les cornets de sorbet et ajouter la compotée au centre du cornet.
Peaufiner la présentation avec de la brisure de chouchou à la pistache.
Déguster aussitôt. Vous pouvez les élaborer puis les conserver au congélateur.

Recette de Christophe GUEGUEN – MARCANTONI

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