Notre recette de la semaine: Denti, asperge, petit pois et caviar by Anatra

DENTI - ASPERGE - PETIT-POIS - CAVIAR

TARTELETTE PETIT POIS
. 2 feuilles de bric
. 100 gr de petit pois
. Boutargue
. Huile d’olive
. Eau de source de Zilia
. Fleur de bourrache
. Fleur de pâquerette

Étaler les feuilles de brick et former des cercles de 6 cm à l’aide d’un emporte-
pièce. Il vous faudra 8 cercles. Beurrer à l’aide d’un pinceau. Cuire sur une
plaque à pâtisserie à 180 ° au four. Déposer les feuilles cuite sur un emporte-
pièce puis presser à l’aide d’un autre emporte-pièce. Découper les rebords et
laisser refroidir à température ambiante. Réserver.

Écosser les petit-pois. Blanchir dans une Anglaise, refroidir dans une eau
glacée. Retirer la cosse des pois. Réserver

Dans une sauteuse, verser une cuillère à soupe d’eau de source, un filet d’huile
d’olive et 5 gr de beurre demi-sel.
Chauffer sans ébullition.
Faire revenir les pois et assaisonner de boutargue râpée ainsi que d’un tour de
poivre de penja blanc du Cameroun. La boutargue sert de salaison.
Disposer joliment les pois dans les tartelettes, puis déposer des fleurs de
bourrache et de pâquerette par-dessus.

DENTI & ASPERGE

. 80 gr de Denti par convive en tronçon
. 4 asperges blanches
. Feuilles d’ail des ours
. 50 gr de beurre demi-sel
. 8 cl de vermentinu blanc
. Boutargue
. Fleur de bourrache

Éplucher les asperges. Blanchir dans une Anglaise et refroidir dans une eau
glacée. Réserver
Quadriller les asperges sur un grill et lustrer à l’huile d’olive. Réserver.Dans une Russe, verser le vermentinu ainsi que le beurre. Déposer quelques
feuilles d’ail des ours. Chauffer à feu doux sans ébullition. Déposer vos tronçons
de denti et cuire à la nacre. Compter 18 à 20 minutes à 60 °.

SABAYON CAVIAR

. 8 cl de vermentinu
 -140 gr de beurre demi-sel
. 30 gr de caviar Osciètre
. 1 citron jaune
. Piment d’Espelette

Clarifier vos œufs. Séparer les jaunes des blancs et déposer les jaunes dans une
casserole. Verser le vin blanc et une pincée de piment d’Espelette.
Fouetter énergiquement votre préparation en formant un huit à feu très doux.
Il faut que le cul de la casserole soit à température de votre main pour ne pas
cuire les œufs. Monter votre sabayon au ruban. Incorporer votre beurre en
cube et à température froide. Vous pouvez si vous le souhaitez élaborer ce
sabayon avec du beurre clarifié. Presser le jus du citron, l’ajouter puis incorporer
votre caviar à la préparation. Réserver.

DRESSAGE

Dans une assiette plate, disposer le denti poché, l’asperge en parallèle ainsi
qu’une feuille d’ail des ours. Ajouter votre sabayon. Vous pouvez ajouter un
filet d’huile de criste-marine selon votre goût.
N’oubliez pas votre tartelette de petit-pois en accompagnement.

Déguster accompagné d’un clos Marfisi blanc 100 % vermentinu 2022 de Julie
et Mathieu Marfisi à Patrimonio.

Recette de Christophe GUEGUEN-MARCANTONI