Notre recette de la semaine: Merguez de cabri ragour de pois chicheHarissa by Anatra
Notre recette de la semaine
MERGUEZ DE CABRI RAGOUT DE POIS CHICHE HARISSA
Recette pour 4 personnes MERGUEZ DE CABRI
. 800 gr de cabri désossé
. 200 gr de poitrine de cochon
. 12 gr de sel fin
. 2 gr de poivre de Sarawak
. Thym frais, persa
. 2 gr de cumin
. 2 gr de ras el hanout
. 2 gr de paprika
. 2 gr de coriandre en grain
. Ail confit 5 gr
. 20 cl de vin blanc
. 1 cuillère d’harissa d’ANATRA conserverie moderne
. Menu de mouton 2 mètres
Élaborer la marinade en mélangeant le vin blanc, les aromates, le poivre, les herbes. Couperles viandes en cubes de 3 cm, les assaisonner de sel et poivre, d’épices, d’un filet d’huile d’olive, d’une cuillère d’harissa et déposer l’ensemble dans la marinade. Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur. Passer les viandes au hachoir. Mélanger sans chauffer la mêlée. Embosser la chair dans la menu de mouton. Élaborer des merguez de 8 cm. Réserver.
RAGOUT DE POIS CHICHE
. Pois chiche 400 gr
. Huile d’olive
. 1 carotte
. 1 oignon doux
. 10 gr de concentré de tomate
. 80 gr de bulagna
. 40 gr de tomate confite
. 10 cl de vin blanc
. 8 gr d’ail confit
. 1 bouquet garni poireau, thym, laurier
. Piment d’Espelette
La veille tremper vos pois chiches à l’eau froide. Détailler la bulagna en fines lamelles. Élaborer une brunoise aromatique avec l’oignon, la carotte et la tomate confite. Dans un sautoir, verser un filet d’huile d’olive puis faire revenir à feu doux votre garniture aromatique.Incorporer la cuillère de concentré de tomate, l’ail confit, puis déposer le bouquet garni. Assaisonner de piment d’Espelette. Déglacer avec le vin blanc. Déposer vos pois chiches.Cuire à feu doux. Réserver
HARISSA d’ANATRA conserverie moderne
. 75 gr de piment Blakouti
. 25 gr de piment d’oiseau
. 5 gr de Carvi
. 4 gr de Cumin
. 6 gousses d’ail
. 1 citron meyer confit
. 6 gr de sel
. Huile d’olive d’Olivier Moratti
Couper en deux les piments. Bien retirer tous les pepins. Verser de l’eau chaude et patienter au minimum une heure. Égoutter les piments. Torréfier le carvi et cumin puis passer au mortier. Éplucher vos gousses d’ail et dégermer. Hacher vos piments, l’ail, le citron Meyer confit dansun hachoir traditionnel. Mélanger l’ensemble des ingrédients avec les épices en montant la préparation avec l’huile d’olive. Assaisonner. Verser dans un bocal de votre choix et couvrird’un film d’huile d’olive. Réserver.
CUISSON & DRESSAGE
Dans un sautoir, verser un filet d’huile d’olive, une cuillère de beurre demi-sel, deux gousses d’ail en chemise. Cuire les merguez à feu doux jusqu’à obtenir une jolie coloration. Retirer les merguez du sautoir. Dégraisser incorporer une cuillère d’harissa, puis déglacer avec le vin blanc. Bien récupérer les sucs et réduire au maximum. Incorporer le ragout, déposer les merguez et chauffer à feu doux. Dresser sur une assiette creuse puis parsemer quelques feuilles de coriandre fraiche.
Je vous invite à déguster ce voyage accompagné du rosé 2024 d’Antoine Marie Arena à Patrimonio
Recette de Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
Recette pour 4 personnes MERGUEZ DE CABRI
. 800 gr de cabri désossé
. 200 gr de poitrine de cochon
. 12 gr de sel fin
. 2 gr de poivre de Sarawak
. Thym frais, persa
. 2 gr de cumin
. 2 gr de ras el hanout
. 2 gr de paprika
. 2 gr de coriandre en grain
. Ail confit 5 gr
. 20 cl de vin blanc
. 1 cuillère d’harissa d’ANATRA conserverie moderne
. Menu de mouton 2 mètres
Élaborer la marinade en mélangeant le vin blanc, les aromates, le poivre, les herbes. Couperles viandes en cubes de 3 cm, les assaisonner de sel et poivre, d’épices, d’un filet d’huile d’olive, d’une cuillère d’harissa et déposer l’ensemble dans la marinade. Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur. Passer les viandes au hachoir. Mélanger sans chauffer la mêlée. Embosser la chair dans la menu de mouton. Élaborer des merguez de 8 cm. Réserver.
RAGOUT DE POIS CHICHE
. Pois chiche 400 gr
. Huile d’olive
. 1 carotte
. 1 oignon doux
. 10 gr de concentré de tomate
. 80 gr de bulagna
. 40 gr de tomate confite
. 10 cl de vin blanc
. 8 gr d’ail confit
. 1 bouquet garni poireau, thym, laurier
. Piment d’Espelette
La veille tremper vos pois chiches à l’eau froide. Détailler la bulagna en fines lamelles. Élaborer une brunoise aromatique avec l’oignon, la carotte et la tomate confite. Dans un sautoir, verser un filet d’huile d’olive puis faire revenir à feu doux votre garniture aromatique.Incorporer la cuillère de concentré de tomate, l’ail confit, puis déposer le bouquet garni. Assaisonner de piment d’Espelette. Déglacer avec le vin blanc. Déposer vos pois chiches.Cuire à feu doux. Réserver
HARISSA d’ANATRA conserverie moderne
. 75 gr de piment Blakouti
. 25 gr de piment d’oiseau
. 5 gr de Carvi
. 4 gr de Cumin
. 6 gousses d’ail
. 1 citron meyer confit
. 6 gr de sel
. Huile d’olive d’Olivier Moratti
Couper en deux les piments. Bien retirer tous les pepins. Verser de l’eau chaude et patienter au minimum une heure. Égoutter les piments. Torréfier le carvi et cumin puis passer au mortier. Éplucher vos gousses d’ail et dégermer. Hacher vos piments, l’ail, le citron Meyer confit dansun hachoir traditionnel. Mélanger l’ensemble des ingrédients avec les épices en montant la préparation avec l’huile d’olive. Assaisonner. Verser dans un bocal de votre choix et couvrird’un film d’huile d’olive. Réserver.
CUISSON & DRESSAGE
Dans un sautoir, verser un filet d’huile d’olive, une cuillère de beurre demi-sel, deux gousses d’ail en chemise. Cuire les merguez à feu doux jusqu’à obtenir une jolie coloration. Retirer les merguez du sautoir. Dégraisser incorporer une cuillère d’harissa, puis déglacer avec le vin blanc. Bien récupérer les sucs et réduire au maximum. Incorporer le ragout, déposer les merguez et chauffer à feu doux. Dresser sur une assiette creuse puis parsemer quelques feuilles de coriandre fraiche.
Je vous invite à déguster ce voyage accompagné du rosé 2024 d’Antoine Marie Arena à Patrimonio
Recette de Christophe GUEGUEN - MARCANTONI