Notre recette de la semaine par Christophe GUEGUEN - MARCANTONI: Rouget fèves chili crips
Notre recette de la semaine par Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
ROUGET FÈVES CHILI CRIPS
Recette pour 4 personnes
ROUGETS
. 1kg de rougets
. Sel gris
Écailler, laver, lever, désarêter les rougets. Saler de sel gris le fond d’une assiette
et disposer la chair. Patienter cinq minutes. Rincer à l’eau froide, déposer sur
un linge propre et réserver au réfrigérateur. Tailler façon sashimi et disposer sur
une assiette en mode rosace.
Filmer et réserver.
FÈVES
. 1kg de fèves
Ôter les fèves de leurs gousses. Blanchir 30 secondes dans une casserole d’eau
chaude. Refroidir tout de suite à l’eau glacée. Écosser les fèves puis réserver
au réfrigérateur.
CHILI CRISP
Ingrédients
. 12.5 cl d’huile de pépins de raisins
. 5 gousses d’ail hachées
. 2 échalotes hachées
. 2 bâtons de cannelle
. 2 anis étoilés
. 1 morceau de gingembre frais
. 2 cuillères à soupe de piment broyé
. 1 cuillère à soupe de piment de Cayenne
. 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc grillées
. 1 cuillère à soupe de paprika doux
. 1 cuillère à café de poivre de Sichuan
. 2 cuillères à café de cassonade
. 1 cuillère à café de sel
Dans une petite casserole, hors du feu, mélanger l’huile avec l’ail, les
échalotes, les bâtons de cannelle, les anis étoilés et le gingembre. Cuire à feu
moyen-doux 10 minutes ou jusqu’à ce que l’ail et les échalotes soient bien
dorés. Bien mélanger. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes. Retirer les bâtons
de cannelle, les anis étoilés et le gingembre. Mélanger le reste des ingrédients
dans un cul de poule et réserver. Dans une casserole verser les piments et
mélanger avec tendresse. Réserver dans un pot à couvercle.
Sur la rosace de rouget, verser de la Chili Crisp et laquer les filets de rougets à
l’aide d’un pinceau. Parsemer de fèves. Vous pouvez ajouter quelques feuilles
de capucine du jardin de Suzanne.
Je vous invite à déguster cette fraicheur autour d’un Vecchio Collezzione
Blanc du domaine Vecchio à Chiatra di verde.
Recette élaborée par Christophe GUEGUEN – MARCANTONI
Sophie & Élise ont repris depuis ce printemps, le bar restaurant L’Odéon à Bastia
rue César Campinchi. Ce lieu est vivant, du café matinal au déjeuner, sans
oublier l’apéro. Œuf cocotte Boutargue, Salade de poulpe, Ceviche de loup
coco concombre combawa. Et cette pissaladière quelle merveille…
L’Odéon c’est À boire ! À manger !
L’Odéon 22 rue César Campinchi
Ouverture de 10H/19H du mardi au samedi
Réservation via texto 0615883610
Recette pour 4 personnes
ROUGETS
. 1kg de rougets
. Sel gris
Écailler, laver, lever, désarêter les rougets. Saler de sel gris le fond d’une assiette
et disposer la chair. Patienter cinq minutes. Rincer à l’eau froide, déposer sur
un linge propre et réserver au réfrigérateur. Tailler façon sashimi et disposer sur
une assiette en mode rosace.
Filmer et réserver.
FÈVES
. 1kg de fèves
Ôter les fèves de leurs gousses. Blanchir 30 secondes dans une casserole d’eau
chaude. Refroidir tout de suite à l’eau glacée. Écosser les fèves puis réserver
au réfrigérateur.
CHILI CRISP
Ingrédients
. 12.5 cl d’huile de pépins de raisins
. 5 gousses d’ail hachées
. 2 échalotes hachées
. 2 bâtons de cannelle
. 2 anis étoilés
. 1 morceau de gingembre frais
. 2 cuillères à soupe de piment broyé
. 1 cuillère à soupe de piment de Cayenne
. 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc grillées
. 1 cuillère à soupe de paprika doux
. 1 cuillère à café de poivre de Sichuan
. 2 cuillères à café de cassonade
. 1 cuillère à café de sel
Dans une petite casserole, hors du feu, mélanger l’huile avec l’ail, les
échalotes, les bâtons de cannelle, les anis étoilés et le gingembre. Cuire à feu
moyen-doux 10 minutes ou jusqu’à ce que l’ail et les échalotes soient bien
dorés. Bien mélanger. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes. Retirer les bâtons
de cannelle, les anis étoilés et le gingembre. Mélanger le reste des ingrédients
dans un cul de poule et réserver. Dans une casserole verser les piments et
mélanger avec tendresse. Réserver dans un pot à couvercle.
Sur la rosace de rouget, verser de la Chili Crisp et laquer les filets de rougets à
l’aide d’un pinceau. Parsemer de fèves. Vous pouvez ajouter quelques feuilles
de capucine du jardin de Suzanne.
Je vous invite à déguster cette fraicheur autour d’un Vecchio Collezzione
Blanc du domaine Vecchio à Chiatra di verde.
Recette élaborée par Christophe GUEGUEN – MARCANTONI
Sophie & Élise ont repris depuis ce printemps, le bar restaurant L’Odéon à Bastia
rue César Campinchi. Ce lieu est vivant, du café matinal au déjeuner, sans
oublier l’apéro. Œuf cocotte Boutargue, Salade de poulpe, Ceviche de loup
coco concombre combawa. Et cette pissaladière quelle merveille…
L’Odéon c’est À boire ! À manger !
L’Odéon 22 rue César Campinchi
Ouverture de 10H/19H du mardi au samedi
Réservation via texto 0615883610