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Restaurant "A Nepita" l'art gastronomique de Simon Andrews

Une table particulièrement réputée dans la citée impériale
Restaurant « A Nepita » l’art gastronomique de Simon Andrews


Créée en 2009, cette table particulièrement réputée dans la Cité Impériale propose une cuisine gastronomique essentiellement élaborée à base de produits frais et nobles.
Aux commandes, Simon Andrews, ancien chef du Palm Beach et son épouse Roberta.



De nature plutôt réservée, Simon Andrews n’est pas, de prime abord, un accroc de la discussion. Ses racines anglo-saxonnes y sont, sans doute pour quelque chose. En revanche, dès lors qu’il s’agit d’évoquer la gastronomie, ses yeux scintillent et l’on aura vite compris la passion viscérale qu’il voue à ce métier. Un métier et plus encore en ce qui le concerne, un art découvert à l’âge de 20 ans à Londres. Pour totaliser, aujourd’hui, 26 ans d’expérience passant par « Chez Nico », une table londonienne ayant obtenu deux étoiles au guide Michelin ou le Bruneau by Maxime de Bruxelles, également étoilé. La cuisine ? « C’est une vie, confie-t-il avec passion, ce n’est pas parce que l’on sort d’une école hôtelière que l’on tout s’arrête. On en apprend tous les jours... »

C’est depuis Bruxelles, que cet accroc de plongée sous-marine souhaite venir faire une saison à Propriano il y a une dizaine d’années. Tombé, comme beaucoup d’autres, sous le charme de la Corse, il ne la quittera plus. Après une saison au Lido, ce sera la prestigieuses enseigne du Palm Beach route des Sanguinaires à Ajaccio pour une durée de sept ans. Le chef y rencontre Roberta Amodo, une Ajaccienne qui deviendra son épouse.

Au « Palm », un travail de trois années permettra à l’enseigne d’obtenir une étoile Michelin. « Un travail très contraignant, poursuit l’intéressé, c’est très dur de l’obtenir. La différence entre le très bon et l’excellence fait ou non franchir le pas. »
Au terme de sept années, veut donner un autre élan à sa carrière. Non pas spécialement pour ouvrir sa propre enseigne, « surtout parce que je n’avais pas de vie et une enfant de quatre ans que je ne voyais jamais. »

En 2009, il créé, tout de même sa propre enseigne, « A Nepita »,
rue San Lazaro, dans le centre-ville d’Ajaccio. Dans ce quartier au sein duquel les commerces s’ouvrent et se ferment, tenir un restaurant gastronomique relève d’un grand défi : rue à sens unique, absence de parking, peu de fréquentation... « J’ai voulu démontrer qu’à partir d’une cuisine de grand qualité, l’emplacement importe peu. »

Si le cadre est agréable, pas question de faire dans le « débit ».

Une vingtaine de places à l’intérieur, un peu moins en terrasse. Ni vue mer, ni cadre attrayant, on aura vite compris qu’en faisant le choix de « A Nepita », c’est uniquement pour ce que l’on retrouve dans l’assiette. « J’ai voulu élaborer une cuisine que l’on n’a pas l’habitude de manger, insiste le chef, élaboré autour d’un tryptique : produits essentiellement locaux et frais, un gros travail sur la cuisson et de la fraîcheur dans l’assiette. »

La carte aiguise ainsi d’emblée les papilles. Sur la base de produits frais de saisons (poissons, crustacés, légumes, viande), le chef peut cuisiner à sa guise sèche, homard, poulpe, ris de veau, caviar d’aubergine fumé dans une formule où l’on retrouve quatre entrées, quatre plats, quatre dessert qui varient selon la saison et les arrivages. Le must ? Les plats terre-mer concoctés par le chef.

Côté fournisseurs,
ce sera la pêche d’Eric Costa, le marché d’Ajaccio ou le veau particulièrement réputé de Paul Bianchi (Villanova). Le tout permettant de proposer une carte particulièrement alléchante : carpaccio de denti, brocciu et caviar, risotto au homard et panzetta, ris de veau croustillant, poulpe grillé purée de pommes de terre, calamar farci aubergines aux épices douces...Et en guise de dessert panna cotta vanille, poire pochée, crousti-fondant ou encore les glaces réputées de Pierre Geronimi (qui prépare celles à la nepita…).

Simon
ne compte pas les heures.

« J’arrive à 7h et je termine parfois à 0h45.» Et conscient de la charge de travail qu’il demande à ses employés (une en salle avec son épouse, deux en cuisine avec lui), il n’hésite pas à modifier ses horaires en fonction. «C’est un métier très difficile, je veux compter sur une équipe solide, l’époque des années 60 est révolu, tout est question de respect. On est fermé le samedi midi, dimanche, lundi et mardi soir, ce qui leur donne trois jours de congé par semaine. Nous avons, pour notre part, le dimanche en famille, les autres jours sont dédiés à l’administratif, commandes, etc...Cela me permet de compter une équipe de confiance...Cela évite aussi les disputes sauf entre ma femme et moi, avoue-t-il en plaisantant. Disputes, sûrement pas, macagner peut-être mais à la maison devant la finale de l’Euro où le chef british a dû composer avec la famille de Roberta d’origine...italienne.

Ouvrir cinq jours sur sept, encore un challenge pour le chef. « Le panier moyen n’est pas à 20 euros non plus, on arrive à vivre... »

Pour Simon, pas question d’aller chercher une étoile.
« On est au guide, c’est suffisant, travailler à l’élaboration d’une étoile demanderait trop de travail supplémentaire pour une clientèle différente et beaucoup plus exigeante... »


Accueil chaleureux, mets raffinés, cuisine et service de grande qualité, tous les ingrédients sont réunis pour un moment gastronomique unique en Corse...

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