Une recette de Pierre Hermé pour Art'é Gustu 2022
Un soufflé infiniment citron
SOUFFLÉ INFINIMENT CITRON ART’E GUSTU 2022
Recette pour 6 à 8 soufflés individuels
Composition
● Glace au citron
● Marmelade de citron à la népita
● Crème au citron
● Appareil a soufflé au citron
Glace au citron jaune
● 250 g d’eau minérale
● 10 g de poudre de lait
● 135 g de sucre en poudre
● 5 g de zestes de citron jaune frais
● 175 g de jus de citron jaune frais
Dans une casserole, versez l’eau. À 25°C environ, ajoutez la poudre de lait, le sucre en poudre, les zestes et cuisez l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidissez rapidement à 4°C. A l’aide du mixeur plongeant, homogénéisez le mélange. Mettez à glacer jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et stockez-la au congélateur à -18°C.
Marmelade de citron jaune à la népita
● 160 g de confit de citron jaune (Confiserie Saint Sylvestre)
● Q.S. de népita
Mélanger à l’aide d’un fouet.
Crème au citron jaune
● 90 g d’œufs entiers
● 100 g de sucre en poudre
● 3 g de zestes de citron jaune frais
● 65 g de jus de citron jaune frais
● 140 g de beurre doux
À l’aide d’une râpe Microplane, prélevez les zestes des citrons puis dans un cul-de-poule en inox, frottez-les avec le sucre. Ajoutez les œufs et le jus de citron jaune. Faites pocher à 83/84°C au bain-marie en remuant par intermittence. Refroidissez à 60°C dans un bain-marie d’eau glacée, ajoutez le beurre en lissant à l'aide d'un fouet. Mixez le tout au mixeur plongeant pendant 10 minutes de façon à éclater les molécules de matières grasses et obtenir une crème onctueuse à souhait. Stockez avec un film alimentaire au contact et laissez refroidir pendant 24 heures au réfrigérateur avant utilisation.
Boules de crème au citron jaune
À l’aide d’une poche munie d’une douille n°10, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier siliconé, dressez 8 boules de crème d’environ 15 g. Congelez jusqu’à utilisation.
Crème pâtissière au citron jaune
● 500 g de lait frais entier
● 20 g de zestes de citron jaune frais
● 120 g de jaunes d’œufs
● 35 g de sucre en poudre
● 35 g de Maïzena
● 15 g de farine
● 20 g de jus de citron jaune frais
Tamisez ensemble la farine et la Maïzena. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et les zestes de citron jaune; puis laissez infuser pendant 20 minutes. Faites bouillir à nouveau le lait infusé avec 1/3 du poids du sucre semoule. Mélangez ensemble les jaunes d’œuf, la farine/Maïzena et le reste du sucre. Délayez ce mélange avec la moitié du lait avant de l’incorporer dans le lait restant. Portez la crème pâtissière à ébullition et cuisez pendant 5 minutes en remuant vivement à l’aide d’un fouet; puis débarrassez dans un cul de poule pour la faire refroidir jusqu’à 50°C environ. Ajoutez le jus de citron, mélangez et couvrez d’un film alimentaire au contact. Stockez au réfrigérateur à 4°C.
Appareil à soufflé au citron jaune
● 600 g de crème pâtissière au citron jaune
● 300 g de blancs d’œufs (environ 10 blancs d’œufs)
● 120 g de sucre en poudre
Dans le bol du robot muni du fouet, faites monter les blancs d’œufs, tout en ajoutant le sucre petit à petit, jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes, lisses et brillants. Dans un cul-de-poule, à l’aide d’une maryse, détendez la crème pâtissière au citron jaune puis incorporez délicatement la meringue en plusieurs fois. Utilisez aussitôt.
Assemblage et cuisson
● 6 à 8 moules à soufflé (environ 10 cm de diamètre et 5,5 cm de hauteur)
● Q.S. de beurre pommade
● Q.S. de sucre en poudre
Beurrez et sucrez les moules à soufflé en veillant à donner des coups de pinceau de bas en haut avec le beurre pommade afin de réaliser un soufflé qui développera bien droit à la cuisson. Placez les moules beurrés et sucrés au réfrigérateur. Préchauffez le four à air pulsé à 170°C avec une plaque de cuisson.
Garnissez le fond du moule de marmelade de citron à la népita. À l’aide d’une poche sans douille, garnissez les moules à moitié d’appareil à soufflé au citron jaune, posez 8 boules de crème au citron jaune congelées sans toucher les bords du moule ; remettez de l’appareil a soufflé et avec une palette, lissez à ras du bord. Passez le doigt sur le bord pour retirer un demi-centimètre d’appareil à soufflé. Réservez au réfrigérateur ou cuisez au four à air pulsé pendant 18 minutes. Procédez aussitôt au dressage.
N.B.: Les soufflés crus ne doivent pas séjourner plus de 2 heures au réfrigérateur.
Dressage
Si besoin, nettoyez les bords du moule a soufflé avant de le poser sur une assiette et servez aussitôt. À l’aide d’un couteau, faites une entaille sur le dessus du soufflé et à l’aide d’une cuillère, déposez une quenelle de glace au citron jaune.
Servez aussitôt.
Bon appétit
Recette pour 6 à 8 soufflés individuels
Composition
● Glace au citron
● Marmelade de citron à la népita
● Crème au citron
● Appareil a soufflé au citron
Glace au citron jaune
● 250 g d’eau minérale
● 10 g de poudre de lait
● 135 g de sucre en poudre
● 5 g de zestes de citron jaune frais
● 175 g de jus de citron jaune frais
Dans une casserole, versez l’eau. À 25°C environ, ajoutez la poudre de lait, le sucre en poudre, les zestes et cuisez l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidissez rapidement à 4°C. A l’aide du mixeur plongeant, homogénéisez le mélange. Mettez à glacer jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et stockez-la au congélateur à -18°C.
Marmelade de citron jaune à la népita
● 160 g de confit de citron jaune (Confiserie Saint Sylvestre)
● Q.S. de népita
Mélanger à l’aide d’un fouet.
Crème au citron jaune
● 90 g d’œufs entiers
● 100 g de sucre en poudre
● 3 g de zestes de citron jaune frais
● 65 g de jus de citron jaune frais
● 140 g de beurre doux
À l’aide d’une râpe Microplane, prélevez les zestes des citrons puis dans un cul-de-poule en inox, frottez-les avec le sucre. Ajoutez les œufs et le jus de citron jaune. Faites pocher à 83/84°C au bain-marie en remuant par intermittence. Refroidissez à 60°C dans un bain-marie d’eau glacée, ajoutez le beurre en lissant à l'aide d'un fouet. Mixez le tout au mixeur plongeant pendant 10 minutes de façon à éclater les molécules de matières grasses et obtenir une crème onctueuse à souhait. Stockez avec un film alimentaire au contact et laissez refroidir pendant 24 heures au réfrigérateur avant utilisation.
Boules de crème au citron jaune
À l’aide d’une poche munie d’une douille n°10, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier siliconé, dressez 8 boules de crème d’environ 15 g. Congelez jusqu’à utilisation.
Crème pâtissière au citron jaune
● 500 g de lait frais entier
● 20 g de zestes de citron jaune frais
● 120 g de jaunes d’œufs
● 35 g de sucre en poudre
● 35 g de Maïzena
● 15 g de farine
● 20 g de jus de citron jaune frais
Tamisez ensemble la farine et la Maïzena. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et les zestes de citron jaune; puis laissez infuser pendant 20 minutes. Faites bouillir à nouveau le lait infusé avec 1/3 du poids du sucre semoule. Mélangez ensemble les jaunes d’œuf, la farine/Maïzena et le reste du sucre. Délayez ce mélange avec la moitié du lait avant de l’incorporer dans le lait restant. Portez la crème pâtissière à ébullition et cuisez pendant 5 minutes en remuant vivement à l’aide d’un fouet; puis débarrassez dans un cul de poule pour la faire refroidir jusqu’à 50°C environ. Ajoutez le jus de citron, mélangez et couvrez d’un film alimentaire au contact. Stockez au réfrigérateur à 4°C.
Appareil à soufflé au citron jaune
● 600 g de crème pâtissière au citron jaune
● 300 g de blancs d’œufs (environ 10 blancs d’œufs)
● 120 g de sucre en poudre
Dans le bol du robot muni du fouet, faites monter les blancs d’œufs, tout en ajoutant le sucre petit à petit, jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes, lisses et brillants. Dans un cul-de-poule, à l’aide d’une maryse, détendez la crème pâtissière au citron jaune puis incorporez délicatement la meringue en plusieurs fois. Utilisez aussitôt.
Assemblage et cuisson
● 6 à 8 moules à soufflé (environ 10 cm de diamètre et 5,5 cm de hauteur)
● Q.S. de beurre pommade
● Q.S. de sucre en poudre
Beurrez et sucrez les moules à soufflé en veillant à donner des coups de pinceau de bas en haut avec le beurre pommade afin de réaliser un soufflé qui développera bien droit à la cuisson. Placez les moules beurrés et sucrés au réfrigérateur. Préchauffez le four à air pulsé à 170°C avec une plaque de cuisson.
Garnissez le fond du moule de marmelade de citron à la népita. À l’aide d’une poche sans douille, garnissez les moules à moitié d’appareil à soufflé au citron jaune, posez 8 boules de crème au citron jaune congelées sans toucher les bords du moule ; remettez de l’appareil a soufflé et avec une palette, lissez à ras du bord. Passez le doigt sur le bord pour retirer un demi-centimètre d’appareil à soufflé. Réservez au réfrigérateur ou cuisez au four à air pulsé pendant 18 minutes. Procédez aussitôt au dressage.
N.B.: Les soufflés crus ne doivent pas séjourner plus de 2 heures au réfrigérateur.
Dressage
Si besoin, nettoyez les bords du moule a soufflé avant de le poser sur une assiette et servez aussitôt. À l’aide d’un couteau, faites une entaille sur le dessus du soufflé et à l’aide d’une cuillère, déposez une quenelle de glace au citron jaune.
Servez aussitôt.
Bon appétit
