Huitre de Diana , poire Girolle noisette de Cervione Arba Barona by Anatra
Notre recette de la semaine
HUITRE DE DIANA POIRE GIROLLE NOISETTE DE CERVIONE ARBA BARONA
Recette pour 4 personnes
SIPHON D’ARBA BARONA
. 1 botte d’Arba barona
. 6 g de gélatine
. 300 g de jus de coquillages
. 75 g de lait entier
. 75 g de crème liquide
Dans un cul de poule rempli d’eau froide trempez la gélatine. Chauffer dans une casserole le jus de coquillages avec la crème liquide et le lait sans bouillir la préparation. Ajouter l’arba barona hors du feu, ainsi que la gélatine essorée et laisser infuser durant cinq minutes. A l’aide d’un chinois, filtrer la préparation. Rectifier l’assaisonnement. Disposer dans un siphon et gazer avec une cartouche.
Je tiens à remercier Elodie Balesi de l’auberge Sol e Monti à Quenza pour la cueillette d’arba-Barona.
PURÉE DE POIRE WILLIAM
. 1 kg de poire
. 20 g d’échalote
. 4 g de gingembre
. 15 g d’huile d’olive L’Aliva Marina
. Sel
. Poivre de Malabar
Éplucher les poires l’échalote et le gingembre. Ciseler L’échalote et le gingembre. Tailler en cube les poires. Dans un sautoir, verser un filet d’huile d’olive et suer les poires, l’échalote et le gingembre sans coloration. Mouiller avec 30 cl d’eau et laisser cuire à feu doux durant une dizaine de minutes.
A l’aide d’un blender, mixez jusqu’à obtenir une purée fine. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
RAGOÛT POIRE GIROLLE NOISETTE
. 200 g de poire William épluchées
. 40 gr de noisette de Cervione
. 100 gr de girolles
. 1 échalote
. Beurre demi-sel
. Poivre Voatsiperifery
Nettoyer à l’eau claire les girolles. Tailler en brunoise l’ensemble des ingrédients. Dans un sautoir faire suer dans une noisette de beurre sans colorer les ingrédients. Assaisonner uniquement de poivre. Réserver.
GELÉE D’EAU DE MER et CRISTE-MARINE
. 40 cl d’eau de mer
. ½ botte d’arba barona
. 1 botte de criste-marine
. 3 g d’agar agar
Filtrer l’eau de mer puis la chauffer avec 10 cl d’eau de source. Ajouter l’arba barona ainsi que la criste-marine et laisser infuser 20 minutes. Chauffer par la suite jusqu’à ébullition avec l’agar agar.
HUÎTRES EN GELÉE
. 20 huîtres de Diana de Bernard Pantalacci
. Le ragoût poire girolle noisette
. La purée de poire
Ouvrer les huîtres et réserver leur chair. Garnir les huîtres d’une fine cuillère de purée de poire. Déposer la base ragoût poire, girolle, noisette. Disposer la chair de l’huître sur le ragoût, puis couler la gelée d’eau de mer et criste-marine. Réserver au froid positif.
DRESSAGE et FINITION
Disposer les huîtres sur du gros sel. Ajouter l’émulsion du siphon d’arba barona. A l’aide d’une râpe type microplane râper de noisette de Cervione a cru et enneiger de poudre de criste-marine.
Déguster accompagné de la cuvée BDN 2021 du domaine Giudicelli de Muriel Giudicelli à Patrimonio
Recette élaborée par Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
Recette pour 4 personnes
SIPHON D’ARBA BARONA
. 1 botte d’Arba barona
. 6 g de gélatine
. 300 g de jus de coquillages
. 75 g de lait entier
. 75 g de crème liquide
Dans un cul de poule rempli d’eau froide trempez la gélatine. Chauffer dans une casserole le jus de coquillages avec la crème liquide et le lait sans bouillir la préparation. Ajouter l’arba barona hors du feu, ainsi que la gélatine essorée et laisser infuser durant cinq minutes. A l’aide d’un chinois, filtrer la préparation. Rectifier l’assaisonnement. Disposer dans un siphon et gazer avec une cartouche.
Je tiens à remercier Elodie Balesi de l’auberge Sol e Monti à Quenza pour la cueillette d’arba-Barona.
PURÉE DE POIRE WILLIAM
. 1 kg de poire
. 20 g d’échalote
. 4 g de gingembre
. 15 g d’huile d’olive L’Aliva Marina
. Sel
. Poivre de Malabar
Éplucher les poires l’échalote et le gingembre. Ciseler L’échalote et le gingembre. Tailler en cube les poires. Dans un sautoir, verser un filet d’huile d’olive et suer les poires, l’échalote et le gingembre sans coloration. Mouiller avec 30 cl d’eau et laisser cuire à feu doux durant une dizaine de minutes.
A l’aide d’un blender, mixez jusqu’à obtenir une purée fine. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
RAGOÛT POIRE GIROLLE NOISETTE
. 200 g de poire William épluchées
. 40 gr de noisette de Cervione
. 100 gr de girolles
. 1 échalote
. Beurre demi-sel
. Poivre Voatsiperifery
Nettoyer à l’eau claire les girolles. Tailler en brunoise l’ensemble des ingrédients. Dans un sautoir faire suer dans une noisette de beurre sans colorer les ingrédients. Assaisonner uniquement de poivre. Réserver.
GELÉE D’EAU DE MER et CRISTE-MARINE
. 40 cl d’eau de mer
. ½ botte d’arba barona
. 1 botte de criste-marine
. 3 g d’agar agar
Filtrer l’eau de mer puis la chauffer avec 10 cl d’eau de source. Ajouter l’arba barona ainsi que la criste-marine et laisser infuser 20 minutes. Chauffer par la suite jusqu’à ébullition avec l’agar agar.
HUÎTRES EN GELÉE
. 20 huîtres de Diana de Bernard Pantalacci
. Le ragoût poire girolle noisette
. La purée de poire
Ouvrer les huîtres et réserver leur chair. Garnir les huîtres d’une fine cuillère de purée de poire. Déposer la base ragoût poire, girolle, noisette. Disposer la chair de l’huître sur le ragoût, puis couler la gelée d’eau de mer et criste-marine. Réserver au froid positif.
DRESSAGE et FINITION
Disposer les huîtres sur du gros sel. Ajouter l’émulsion du siphon d’arba barona. A l’aide d’une râpe type microplane râper de noisette de Cervione a cru et enneiger de poudre de criste-marine.
Déguster accompagné de la cuvée BDN 2021 du domaine Giudicelli de Muriel Giudicelli à Patrimonio
Recette élaborée par Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
