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Notre recette de la semaine: Côte de cochon, légumes hibernés et gnocchi by Anatra

Côte de cochon , légumes hibernés, gnocchi

CÔTE DE COCHON – LÉGUMES HIBERNÉS – GNOCCHI




Recette pour 4 personnes CÔTES DE COCHON


. 4 côtes de cochon noir de Bigorre
. Huile d’olive d’Olivier Morati
.A Persa ( herbe endémique corse )
. 8 feuilles de sauge
. 20 cl d’YL blanc d’Yves Leccia
. Graisse de canard
. Sel fin
. Poivre blanc de Sarawak


Mariner les côtes de cochon dans le vin blanc, 6 cl d’huile d’olive, les feuilles de sauges et la Persa durant 48 heures. Égoutter les côtes de cochon sur une grille, réserver. Dans un sautoir verser de la graisse de canard. Assaisonner les côtes de cochon puis les colorer sans excès de cuisson. Réserver.

PÂTE À LUTER

. 200 gr de farine t55
. 10 cl d’eau
. 1 blanc d’œuf
. 10 gr de sel fin


Mélanger l’ensemble des ingrédients. Former une boule. Réserver une heure au réfrigérateur. Étaler sur une épaisseur de 3 millimètres réserver au froid positif.


LÉGUMES HIBERNÉS



. 1 oignon de Sisco d’Olivier Bardin
. 80 gr de bulagne de Laurent Grisanti
. ¼ de céleri rave
. 4 topinambours
. 2 rutabagas
. 2 betteraves
. 1 panais
. 4 carottes fanes
. Quelques feuilles de chou kale

. 15 cl de jus de veau brun
. 1 orange Tarocco Rosso BIO de Renaud Dumont agrumiculteur à Bravone
. 1 citron BIO du même Renaud
. 15 cl d’YL blanc d’Yves Leccia
. 5 cl d’huile d’olive d’Olivier Morati
. 1 pâte à luter


Laver à grande eau l’ensemble des légumes. Éplucher et garder les épluchures pour le bouillon. Découper en joli tronçon chaque élément. Tailler en gros dès la bulagne, ciseler l’oignon, réserver.

Dans une Anglaise, blanchir les feuilles de chou kale, les refroidir dans une eau contenant des glaçons afin de garder la chlorophylle du chou, égoutter et réserver au froid positif.

Dans une cocotte rissoler la bulagne, l’oignon, puis faire revenir l’ensemble des légumes. Verser les feuilles de sauge. A l’aide d’une micro plane, râper l’orange et le citron. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Verser le jus de veau brun puis déposer les côtes de noir de Bigorre.

Assaisonner seulement de poivre blanc de Sarawak. Allumer votre four à 180°. Luter la cocotte à l’aide de la pâte à luter puis mettre en cuisson dans votre four durant 30 minutes.


DEMI – GLACE CHAMPIGNONS & CHÂTAIGNE



. L’ensemble des épluchures des légumes hibernés.
. 120 gr girolle
. 120 gr chanterelle
. 40 gr de châtaigne

Éplucher les champignons. Les laver et bien égoutter.

Dans une marmite déposer les épluchures et mouiller à hauteur. Cuire le bouillon à feu doux. A réduction de moitié stopper la cuisson puis passer au chinois. Laisser reposer une nuit au froid positif. Dégraisser. Réduire jusqu’à demi-glace.

Dans un sautoir jeter les champignons puis suer avec les dés de châtaigne. Mouiller de la demi-glace et assaisonner de poivre de Sarawak.


GNOCCHI À LA FARINE DE CHÂTAIGNE



. 250 gr de pomme de terre type bintje
. 75 gr farine de châtaigne de Stéphane & Flavie Guerrini à Loriani
. Sel fin
. Poivre des côtes salées
. Noix de muscade


Cuire les pommes de terre en chemise dans une eau salée et départ à froid. Une fois cuite, les éplucher et les écraser en purée de suite et à chaud. Déposer sur un plan de travail fariné à la farine de châtaigne la purée, une pincée de sel fin, un joli tour de moulin à poivre, et de la noix de muscade fraichement râpée. Creuser un fond avec la purée et incorporer la farine de châtaigne au fur et à mesure en formant une pâte homogène. Élaborer de petits boudins puis des tronçons d’un centimètre environ. Les fariner et réserver sur un linge. Cuire dans une casserole d’eau bouillante, les égoutter une fois qu’ils sont en surface.

Dans un sautoir, rissoler avec quelques feuilles de sauge ainsi qu’une belle noisette de beurre demi-sel. Réserver.


HUILE DE CRESSON


. 1 botte de cresson
. 10 cl d’huile de pépin de raisin


Mixer l’ensemble des ingrédients dans un blinder, filtrer et réserver. DRESSAGE

Déposer vos légumes accompagnés de quelques gnocchis en fouillis sur une assiette plate. Disposer votre côte de cochon. Verser la demi-glace puis quelques gouttes d’huile de cresson. Toujours en mode frou-frou vous pouvez toujours frire quelques feuilles de sauge pour apporter du croquant a votre plat.


Déguster accompagné de la cuvée YL 2022 d’Yves Leccia à Patrimonio.



Je tiens à remercier mon ami Bruce Muraccioli de l’épicerie fine A Fiera à Folelli pour le deal de la Bulagne



Recette de Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
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