Recette de la semaine : Le navet dans tous ses états
C’est un légume que l’on a tendance à mettre de côté, accompagné d’onomatopée de type bah, beurk… et que l’on associe aux soupes, au pot au feu…
LE NAVET
C’est un légume que l’on a tendance à mettre de côté, accompagné d’onomatopée de type bah, beurk… et que l’on associe aux soupes, au pot au feu… Mais comme pour le cochon tout est bon dans le navet ! Cru, bouillis, rôtis, farcis, glacés … on peut vraiment le cuisiner et l’accorder avec différents produits (canard, loup, chèvre, orange, soja…) et surtout n’oubliez pas de garder les fanes pour un pesto, une vinaigrette ou juste sautés et les épluchures pour un bouillon. Aujourd’hui, je vous propose trois recettes qui j’espère vous fera consommer différemment ce légume de saison.
Carpaccio de navet, radis noir, clémentines
Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 ou 2 navets bio selon la taille de Mattea Scarbonchi (le samedi au marché d’Ajaccio ou à la Biocoop)
- 1 radis noir
- 2 clémentines Corse bio
- 1 citron vert
- 1 morceau de gingembre
- QS graines de sésame
- 2 cas d’huile d’olive Cuvée Émilie, moulin d’Oltremonti
- 1cac huile de sésame
- 1 cas de vinaigre à la clémentine de M. Scarbonchi ou au cidre
- Fleur de sel
- Poivre noir et blanc aux agrumes i Tisori di mimi
- QS feuilles de coriandre
Déroulé :
Le navet et le radis noir bio :
Supprimer les radicelles (filaments des racines) et pelez le navet avec un économe
Couper de très fines tranches de navet, à l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau, il faut que les tranches soient transparentes.
Nettoyer le radis noir, couper les extrémités, tranchez le finement.
La clémentine :
Découper les extrémités de la clémentine, peler-la à vif, à l’aide d’un couteau.
Prélever les suprêmes : placer le fruit au creux de votre main puis faites glisser la lame de votre couteau le long de la membrane pour récupérer le quartier sans peau et ainsi de suite.
Conseil : mettre un petit récipient sous votre main pour récupérer le jus de la clémentine qui servira à la vinaigrette La vinaigrette : mélanger 1Cas de vinaigre de clémentine avec 2 Cas d’huile et 1 Cac d’huile de sésame, le jus de la clémentine et râper du gingembre.
Dressage :
Dans une assiette ou un bol, assaisonner le navet et le radis noir avec la vinaigrette.
Disposer joliment les tranches dans les assiettes, puis la clémentine, la coriandre, râper un peu de citron vert, parsemer de graines de sésame, saler et poivrer, et arroser avec la vinaigrette restante.
Maison Marengo « Emiliu » Blanc 2016
***
Fleur de navet, parmesan et fanes
Ingrédients Pour 2 personnes :
- 1 beau navet bio avec les fanes
- 80 gr de parmesan Sarde
- 10 gr de beurre
- QS huile d’olive
- sel et poivre
Déroulé :
À l’aide d’une dérouleuse à légumes, ou d’une mandoline, faire des bandes de navet et superposer les tranches bout à bout. Sur les bandes de navet, déposer des copeaux de parmesan et rouler le navet sur lui-même pour lui donner une forme de fleur, la déposer dans un ramequin allant au four. Assaisonner, mettre quelques morceaux de beurre et arroser d’un peu d’huile d’olive. Mettre à 180 degrés pendant 10mn puis à 160 degrés pendant 25 mn.
Au moment du dressage, faire sauter les fanes dans un peu d’huile d’olive.
Conseil : Vous pouvez ajouter un pesto de fanes (fanes de navet, amandes, parmesan et huile d’olive) et râper du parmesan dessus.
Granajolo « J »blanc 2015
***
Tarte Tatin navet, miel, noisettes et féta
Ingrédients Pour 4 personnes :
- 250 gr de pâte brisée (200 g de farine, 100 gr de beurre, 1 pincée de sel, 1 jaune d’œuf, 3 cl d’eau)
- 500 gr de navets bio
- 50 gr de beurre doux
- 2 cas de miel Corse maquis de printemps AOP Sicretu d’Apa (à commander sur ethicorse.fr)
- 100 gr de féta AOP
- 4 noisettes torréfiées Corse
- 1 CàS de vinaigre de miel
- eau
- Sel et poivre
Déroulé :
Faire la pâte brisée à la main ou au robot et laisser-la reposer 30 mn au frais.
Éplucher les navets et couper-les en rondelles.
Déposer-les dans une grande poêle et ajouter de l'eau à mi-hauteur. Amener à ébullition. Répartir en surface le beurre, le miel et le vinaigre. Salez et poivrez. Laisser évaporer le tout à feu doux jusqu’à légère caramélisation.
Déposer le mélange caramélisé en rosace dans le fond d'un moule à tarte chemisé d'un papier sulfurisé. Ajouter la fêta émietté. Étaler la pâte brisée sur un plan de travail fariné, déposer-la dans le moule à tarte et enfoncer les bords sur le côté pour bien envelopper les rondelles de navets. Piquer la pâte à 6 endroits pour permettre à la vapeur de s’échapper.
Enfourner à 200°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant 30 minutes.
Laisser refroidir quelques minutes puis retourner la tarte.
Cantina di Torra « Dolce » 2017
Bonne dégustation !
C’est un légume que l’on a tendance à mettre de côté, accompagné d’onomatopée de type bah, beurk… et que l’on associe aux soupes, au pot au feu… Mais comme pour le cochon tout est bon dans le navet ! Cru, bouillis, rôtis, farcis, glacés … on peut vraiment le cuisiner et l’accorder avec différents produits (canard, loup, chèvre, orange, soja…) et surtout n’oubliez pas de garder les fanes pour un pesto, une vinaigrette ou juste sautés et les épluchures pour un bouillon. Aujourd’hui, je vous propose trois recettes qui j’espère vous fera consommer différemment ce légume de saison.
Carpaccio de navet, radis noir, clémentines
Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 ou 2 navets bio selon la taille de Mattea Scarbonchi (le samedi au marché d’Ajaccio ou à la Biocoop)
- 1 radis noir
- 2 clémentines Corse bio
- 1 citron vert
- 1 morceau de gingembre
- QS graines de sésame
- 2 cas d’huile d’olive Cuvée Émilie, moulin d’Oltremonti
- 1cac huile de sésame
- 1 cas de vinaigre à la clémentine de M. Scarbonchi ou au cidre
- Fleur de sel
- Poivre noir et blanc aux agrumes i Tisori di mimi
- QS feuilles de coriandre
Déroulé :
Le navet et le radis noir bio :
Supprimer les radicelles (filaments des racines) et pelez le navet avec un économe
Couper de très fines tranches de navet, à l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau, il faut que les tranches soient transparentes.
Nettoyer le radis noir, couper les extrémités, tranchez le finement.
La clémentine :
Découper les extrémités de la clémentine, peler-la à vif, à l’aide d’un couteau.
Prélever les suprêmes : placer le fruit au creux de votre main puis faites glisser la lame de votre couteau le long de la membrane pour récupérer le quartier sans peau et ainsi de suite.
Conseil : mettre un petit récipient sous votre main pour récupérer le jus de la clémentine qui servira à la vinaigrette La vinaigrette : mélanger 1Cas de vinaigre de clémentine avec 2 Cas d’huile et 1 Cac d’huile de sésame, le jus de la clémentine et râper du gingembre.
Dressage :
Dans une assiette ou un bol, assaisonner le navet et le radis noir avec la vinaigrette.
Disposer joliment les tranches dans les assiettes, puis la clémentine, la coriandre, râper un peu de citron vert, parsemer de graines de sésame, saler et poivrer, et arroser avec la vinaigrette restante.
Maison Marengo « Emiliu » Blanc 2016
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Fleur de navet, parmesan et fanes
Ingrédients Pour 2 personnes :
- 1 beau navet bio avec les fanes
- 80 gr de parmesan Sarde
- 10 gr de beurre
- QS huile d’olive
- sel et poivre
Déroulé :
À l’aide d’une dérouleuse à légumes, ou d’une mandoline, faire des bandes de navet et superposer les tranches bout à bout. Sur les bandes de navet, déposer des copeaux de parmesan et rouler le navet sur lui-même pour lui donner une forme de fleur, la déposer dans un ramequin allant au four. Assaisonner, mettre quelques morceaux de beurre et arroser d’un peu d’huile d’olive. Mettre à 180 degrés pendant 10mn puis à 160 degrés pendant 25 mn.
Au moment du dressage, faire sauter les fanes dans un peu d’huile d’olive.
Conseil : Vous pouvez ajouter un pesto de fanes (fanes de navet, amandes, parmesan et huile d’olive) et râper du parmesan dessus.
Granajolo « J »blanc 2015
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Tarte Tatin navet, miel, noisettes et féta
Ingrédients Pour 4 personnes :
- 250 gr de pâte brisée (200 g de farine, 100 gr de beurre, 1 pincée de sel, 1 jaune d’œuf, 3 cl d’eau)
- 500 gr de navets bio
- 50 gr de beurre doux
- 2 cas de miel Corse maquis de printemps AOP Sicretu d’Apa (à commander sur ethicorse.fr)
- 100 gr de féta AOP
- 4 noisettes torréfiées Corse
- 1 CàS de vinaigre de miel
- eau
- Sel et poivre
Déroulé :
Faire la pâte brisée à la main ou au robot et laisser-la reposer 30 mn au frais.
Éplucher les navets et couper-les en rondelles.
Déposer-les dans une grande poêle et ajouter de l'eau à mi-hauteur. Amener à ébullition. Répartir en surface le beurre, le miel et le vinaigre. Salez et poivrez. Laisser évaporer le tout à feu doux jusqu’à légère caramélisation.
Déposer le mélange caramélisé en rosace dans le fond d'un moule à tarte chemisé d'un papier sulfurisé. Ajouter la fêta émietté. Étaler la pâte brisée sur un plan de travail fariné, déposer-la dans le moule à tarte et enfoncer les bords sur le côté pour bien envelopper les rondelles de navets. Piquer la pâte à 6 endroits pour permettre à la vapeur de s’échapper.
Enfourner à 200°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant 30 minutes.
Laisser refroidir quelques minutes puis retourner la tarte.
Cantina di Torra « Dolce » 2017
Bonne dégustation !
