Notre recette de la semaine: Moules farci à la Diana by Anatra
MOULES FARCI À LA DIANA pour un été tomaté
MOULES FARCI À LA DIANA
Recette pour 4 personnes
24 grosses moules de Bernard Pantalacci 120 g de veau de Jacques Filippi
100 g de chair à saucisse
1 oignon de Sisco d’Olivier Bardin
1 gousse d’ail
Persil plat
1 œuf
Chapelure de pain.
Noisette en poudre de Raphaëlle Peignier-Astima
Huile de noisette de Raphaëlle Peignier-Astima
Piment d’Espelette
Sel et poivre du moulin
Nettoyez, gratter et brossez vos moules. Bien les rincer à l’eau froide. Dans une sauteuse verser 6 cl d’eau de source et chauffer. Jeter vos moules, couvrir et cuire durant deux minutes afin de les ouvrir. Réserver. Filtrer le jus de moule et réserver.
Ciseler l’oignon, le persil plat et l’ail. Hacher votre veau. Dans un cul de poule mélanger l’ensemble des ingrédients. Assaisonner.
Farcir les moules généreusement de cette préparation. A l’aide de ficelle de cuisine, enrouler les moules afin de ne pas perdre la farce lors de la cuisson. Réserver.
Salsa di pumata
1 kg de tomate
1 oignon de Sisco
1 gousse d’ail
Nepita, Persa, Sauge… Huiled'olive d’Anne Amalric Piment d’Espelette
Sel, poivre de baies
10 cl de vin rouge du domaine de Petra Bianca
Laver les tomates puis les monder dans une Anglaise. Rafraichir dans une eau glacée. Tailleren morceau. Réserver. Éplucher l’oignon, la gousse d’ail, puis ciseler l’ensemble. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte, verser l’oignon et l’ail, assaisonner légèrement. Ajouter les herbes aromatiques ainsi que les tomates. Mouiller du vin rouge et laisser confire la préparation.
Dans une cocotte en fonte, disposer la salsa di pumata, 8 cl de jus de moule et caler vos moules farcis les unes contre les autres. Déposer le reste de salsa de pumata. Cuire à feu doux durant 25 minutes.
Disposer dans une assiette creuse vos moules, parsemer du persil plat finement ciselé et râper de tome de Lucien Curallucci.
Je vous invite à déguster vos moules avec la cuvée Insularis du domaine Petra Bianca.
Recette de Christophe GUEGUEN-MARCANTONI
Recette pour 4 personnes
24 grosses moules de Bernard Pantalacci 120 g de veau de Jacques Filippi
100 g de chair à saucisse
1 oignon de Sisco d’Olivier Bardin
1 gousse d’ail
Persil plat
1 œuf
Chapelure de pain.
Noisette en poudre de Raphaëlle Peignier-Astima
Huile de noisette de Raphaëlle Peignier-Astima
Piment d’Espelette
Sel et poivre du moulin
Nettoyez, gratter et brossez vos moules. Bien les rincer à l’eau froide. Dans une sauteuse verser 6 cl d’eau de source et chauffer. Jeter vos moules, couvrir et cuire durant deux minutes afin de les ouvrir. Réserver. Filtrer le jus de moule et réserver.
Ciseler l’oignon, le persil plat et l’ail. Hacher votre veau. Dans un cul de poule mélanger l’ensemble des ingrédients. Assaisonner.
Farcir les moules généreusement de cette préparation. A l’aide de ficelle de cuisine, enrouler les moules afin de ne pas perdre la farce lors de la cuisson. Réserver.
Salsa di pumata
1 kg de tomate
1 oignon de Sisco
1 gousse d’ail
Nepita, Persa, Sauge… Huiled'olive d’Anne Amalric Piment d’Espelette
Sel, poivre de baies
10 cl de vin rouge du domaine de Petra Bianca
Laver les tomates puis les monder dans une Anglaise. Rafraichir dans une eau glacée. Tailleren morceau. Réserver. Éplucher l’oignon, la gousse d’ail, puis ciseler l’ensemble. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte, verser l’oignon et l’ail, assaisonner légèrement. Ajouter les herbes aromatiques ainsi que les tomates. Mouiller du vin rouge et laisser confire la préparation.
Dans une cocotte en fonte, disposer la salsa di pumata, 8 cl de jus de moule et caler vos moules farcis les unes contre les autres. Déposer le reste de salsa de pumata. Cuire à feu doux durant 25 minutes.
Disposer dans une assiette creuse vos moules, parsemer du persil plat finement ciselé et râper de tome de Lucien Curallucci.
Je vous invite à déguster vos moules avec la cuvée Insularis du domaine Petra Bianca.
Recette de Christophe GUEGUEN-MARCANTONI