• Le doyen de la presse Européenne

Jean-Antoine Ottavi, la cuisine du vivant et de demain

@ja.corsica nous fait saliver avec ses contenus gastronomiques sur Instagram. Derrière sa cuisine et ses grandes tables éphémères en pleine nature, des messages.
Ce jeune homme originaire de la région de Ghisonaccia milite pour la cuisine du vivant,
le « bien manger » responsable et la promotion de l’humain. Une richesse qui se goûte avant de se vivre, pour faire évoluer les consciences. Rencontre avec un révolutionnaire du goût.


La cuisine et vous, une histoire de toujours ?

Je suis un grand passionné de gastronomie mais ce n’est pas mon métier premier. Ma grand-mère m’a amené vers la cuisine populaire que l’on appelle « cucina povera » en Italie. Le produit simplement mis en avant et sublimé à travers un accompagnement.
En 2008, toujours amateur, j’ai décidé de prendre une année sabbatique pour me former aux bases de la cuisine. Je me suis confronté à ce nouveau milieu.
Aujourd’hui, ma démarche est de promouvoir le terroir avec des producteurs éthiques : production saine, respectueuse de l’animal et de la terre.


Comment élaborez-vous vos plats ?

J’ai eu une période scolaire. Comme en musique, avant de savoir composer, il faut apprendre les gammes. C’était un peu la même chose pour moi. Aujourd’hui, je me retire derrière mes produits. Plus j’avance, plus je vais vers cette « cucina povera » et des saveurs sublimées, des cuissons, des sauces, des accompagnements…
J’ai eu la chance d’apprendre à travers le milieu de la restauration parisienne car Paris est un vivier d’élaborations. Dans les adresses que j’affectionne, la seule condition est de faire bon et de produire respectueusement.

De plus en plus, je me libère avec des associations de produits de saisons car ma ligne de conduite est toujours la saisonnalité. Je ne pourrai pas faire autrement. Comme un « cuisinier cueilleur », ma cuisine se construit à l’instinct.


Quelles sont les valeurs qui vous tiennent à coeur ?

On veut participer à faire la révolution à travers ses centres d’intérêts. Pour moi, c’est l’acte de bien manger, et cela passe par plusieurs voies. Ce que je fais c’est participer à militer pour la cuisine du vivant. Derrière chaque plat, avant tout, il y a un homme ou une femme. Par la cuisine, on se doit d’être des messagers naturels du travail des producteurs. On se doit de leur rendre hommage, car grâce à eux, les lignes bougent.

Le respect, c’est aussi de ne pas gaspiller. Quand j’élabore un plat, cela fait partie de ma réflexion. A l’école, on nous apprend à éplucher les produits de la terre. Seulement, quand vous allez dans certains grands restaurants, des chefs comme Alain Passard n’épluchent pas les produits. Avec des productions saines, pourquoi éplucher ?


Des rencontres ont marqué votre parcours ?

Antoine Arena, grand vigneron, m’a ouvert à une autre vision de la cuisine. Il m’a expliqué sa démarche et son côté inlassablement militant m’a touché. Avec lui, j’ai rencontré le milieu du vin, des vins vivants, naturels, et des producteurs comme des « traducteurs » des richesses de la terre.

L’ancienne cheffe étoilée Olympe Versini, figure de proue de la bistronomie en France, a su s’imposer dans un milieu masculin. Elle a été précurseur dans cette volonté de replacer le producteur au centre de la cuisine, et ce dès les années 1980.


Si vous deviez citer un événement…


En décembre 2019, j’ai été invité par l’Agence du Tourisme de la Corse à Paris lors d’un événement mettant à l’honneur l’île et ses terroirs. J’ai demandé à Jean-André Mameli, producteur de fromage bio, de m’accompagner pour une dégustation autour du brocciu. Nous avons relevé le défi d’en fabriquer en direct dans les cuisines du Quai d’Orsay. A 5 heures du matin, les brebis ont été traites. A 14 heures, décollage vers Paris des 50 litres de lait et à 18 heures, rendez-vous en cuisine pour la fabrication. On a monté une opération sur-mesure !

Le pari a été réussi, les 500 personnalités et chefs présents étaient enchantés. Encore une fois, c’est grâce à la sincérité et à la passion que nous avons pu réaliser cet exploit.


Vous confectionnez des repas gastronomiques en pleine nature. Comment est née l’idée de ces « tables éphémères » ?

Pendant l’été, avec mes amis, nous avions envie de transformer le traditionnel barbecue. Il y a 5 ans environ, j’ai pris une petite table pour faire un repas en plein air. Ce n’était pas gagné au départ, plusieurs de mes amis n’étaient pas vraiment emballés par l’idée. Quelques uns m’ont finalement suivi. Au fur et à mesure, chacun apportait quelque chose, les couverts, les cuillères, les chaises, etc. J’ai voulu ensuite monter ce projet pour des clients et avec l’aide des réseaux sociaux, j’ai construit ces premières expériences de repas sur-mesure en plein air.


Comment s’organisent ces événements ?

L’idée est de retourner à l’état primaire. Tous les sens sont en exergue. Ce n’est pas uniquement manger et partager un bon moment, c’est aussi être en lien avec d’autres éléments. Les lieux apportent énormément d’énergie, comme l’étang d’Urbino. Ainsi, avec mes futurs clients, nous pensons le menu ensemble. Ensuite, on fixe une date et un lieu. Pour que tout soit en harmonie, les tables sont de 15 personnes maximum.


Ces repas sont construits autour de vos messages…

A travers ces expériences, on peut ainsi véhiculer l’image d’un autre tourisme. On découvre une Corse différente, intime. Je pense à la chapelle de Tox qui est un endroit incroyable que j’ai découvert il y a un an.

Avant tout, j’essaie de transmettre ma vision de la cuisine. Je joue un maximum la carte des micro régions, avec des producteurs qui partagent cette démarche militante et philosophique. La Corse est petite et riche. Sublimons les produits de nos terroirs, pour faire briller l’île au-delà du littoral, mais aussi en local pour reconsidérer les circuits courts, vers le bien manger durable et salutaire.



Pour participer à ce mouvement, à la découverte de trésors à boire et à manger, pour déguster une cuisine unique dans un cadre hors du temps, rendez-vous sur Instagram, @ja.corsica.
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