Notre recette de la semaine : Conversation autour de la tomate tatin de Virginie

CONVERSATION AUTOUR DE LA TOMATE TATIN DE VIRGINIE

Recette pour 4 personnes

. 12 tomates de type San Marzano
. 6 tomates cœur de boeuf
. 1 gousse d’ail
. 4 oignon de Sisco
. 1 tomate ronde
. Huile d’olive l’Aliva Marina
. Thym frais, persa
. 4 cl de vinaigre Acetu Balaninu
. Sucre cristal pm
. 10 gr Beurre
. 10 cl de vermentinu
. Fleur de sel
. Poivre de Sarawak
. Mesclun de salade
. 50 cl de crème entière
. 100 gr de mascarpone
. Sel fin
. 400 gr de farine type 45
. 200 gr de beurre
. 60 gr de fécule de pomme de terre
. 10 gr de sel
. 2 œufs


Pâte brisée
Élaborer votre pâte brisée. Mélanger la farine, la fécule, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux dans le bol d’un robot. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance sableuse. Ajouter les œufs, le vin blanc, mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée. A la main former une boule. Au rouleau à pâtisserie étaler la pâte afin d’obtenir un cercle de 24 cm. Déposer un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur.


Tatin de tomate
La veille, monder vos cœurs de bœuf, les tailler en deux, disposer dans un cul de poule, les assaisonner de sel, couvrir d’un film alimentaire et réserver une nuit au réfrigérateur.

Laver les tomates San Marzano, les tailler en deux puis les déposer dans une plaque pouvantaller au four. Assaisonner de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive. Enfourner dans un four à 160 ° afin d’assécher les tomates.

Éplucher vos oignons et ciseler finement. Écraser à la mandoline la tomate puis la mélangeraux oignons. Peler et presser l’ail. Dans une sauteuse verser un filet d’huile d’olive ainsi que l’ail. Chauffer à feu doux et faire revenir les oignons jusqu’à obtenir un joli confisage. Déglacer avec le vinaigre balsamique. Réserver.

Dans une casserole, verser le sucre au fur et à mesure et monter à caramel soit 150°. Déglacer de vinaigre balsamique et ajouter le jus des cœurs de bœuf. Hors du feu assaisonner de sel etmonter au beurre. Dans un moule à tarte tatin verser votre caramel et déposer vos tomates cœur de bœuf. Disposer ensuite par-dessus les San Marzano puis la couche d’oignon confite. Poser votre pâte brisée. La piquer à l’aide d’une fourchette et lustrer d’un jaune d’œuf.

Cuire à 165° durant 25 minutes.

Retourner à chaud. Lustrer d’un filet d’huile d’olive.


Chantilly mascarpone
Monter votre chantilly. Verser la crème et le mascarpone dans une cuve et monter progressivement. Assaisonner de sel et poivre de Sarawak.


Assaisonner votre mesclun de jus de citron, huile d’olive, d’herbes folles, de noisette, de fleur de sel et poivre de Sarawak.
Dresser votre tatin, déposer une cuillère de chantilly, puis le mesclun.



Je vous invite à déguster votre tatin accompagnée de la cuvée Joseph Bonaparte 2023 du château Prince Pierre Bonaparte



Recette de Christophe GUEGUEN-MARCANTONI

Cette conversation est devenue une escapade culinaire après quelques verres de blanc un soir d’été en famille. Accompagné d’Aurélie et d’Auguste nous avons eu le plaisir de rencontrer Virginie à Piana. Elle y tient les rênes de l’épicerie Castellani. Ce couteau Suisse comme elle aime le dire dans son épicerie bistrot familiale sélectionne de jolis produits, des vins devigneron mais aussi les pépites de différents producteurs insulaires dont nos produits ANATRA conserverie moderne.

Une régalade…

Bonne dégustation !