La recette de la semaine : Escargots à la Cap Corsine
Notre recette de la semaine
ESCARGOTS À LA CAP CORSINE
. 3 kg d’escargots frais A Lumaca
. 1 figatellu sec de Pascal Flori
. 2 Carottes
. 1 Oignon
. 1 Céleri branche
. ½ Céleri boule
. 2 Poireaux
. ½ Fenouil
. 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
. 50 cl Cap Corse Mattei
. 2 Bouquets garnis
. Thym frais
. 2 feuilles de laurier
. Une bouteille de vin blanc cépage vermentinu
. Poivre blanc penja du Cameroun
. Sel fin
. Huile d’olive du moulin Morati Laverà l’eau claire les escargots.
Vous avez deux possibilités, soit à la vapeur soit dans une Anglaise bouillante pour blanchirles escargots afin d’ôter leurs coquilles. Une fois blanchis, à l’aide d’un pic à escargot, retirer la chair des coquilles. Ne pas garder les coquilles. Plonger les escargots dans un rondeau.Mouiller à hauteur avec le vin blanc et de l’eau froide. Jeter dedans un bouquet garni, la garniture aromatique (carotte, céleri, poireau, taillage paysanne), quelques grains de poivre, du thym et laurier. Ne surtout pas saler. Cuire à 70 ° durant 6 heures. Une fois la cuisson des escargots terminée, égoutter les et jeter le bain de cuisson. Réserver.
Laver les légumes, les éplucher, les tailler en brunoise (2 mm), réserver. Tailler le figatellu en dés, réserver.
Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive, chauffer à feu doux et faire revenir en premier le figatellu puis la garniture aromatique. Rissoler sans trop marquer la coloration.Jeter le concentré de tomate, le bouquet garni, le thym frais et le laurier.
Dans une casserolechauffer le vin rouge, le flamber afin de retirer l’acidité puis le verser dans la cocotte. Incorporer le cap Corse et réduire de moitié.Éviter la surcuisson de façon à conserver le croquant de la garniture. Introduire les escargots à la préparation et chauffer à feu doux durant 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser ce ragout dans une assiette creuse, ajouter une tranche de pain grillée frottée à l’ail etquelques pointes de cerfeuil façon froufrou si vous le souhaitez.
Je vous invite à déguster vos escargots accompagnés d‘un verre de cap Corse cuvée Louis Napoléon rouge de la maison Mattei.
Recette de Christophe Gueguen - Marcantoni
A chacun son grain de sel. L'héliciculture de cette recette a vu le jour au début de la rue César Campinchi à Bastia dans mon ancien restaurant. Nombreux gastropodes insulaires au nom d’Helix ceratina se sont retrouvés conviés aux mêmes tablées que mes clients fidèles. Il arrive parfois encore, au détour des rues bastiaises, de rencontrer d’anciens clients qui me demandent s’il sera bientôt possible de retrouver ce plat tant apprécié en conserve. Maintenant la partition est à votre portée, alors bonne dégustation.
. 3 kg d’escargots frais A Lumaca
. 1 figatellu sec de Pascal Flori
. 2 Carottes
. 1 Oignon
. 1 Céleri branche
. ½ Céleri boule
. 2 Poireaux
. ½ Fenouil
. 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
. 50 cl Cap Corse Mattei
. 2 Bouquets garnis
. Thym frais
. 2 feuilles de laurier
. Une bouteille de vin blanc cépage vermentinu
. Poivre blanc penja du Cameroun
. Sel fin
. Huile d’olive du moulin Morati Laverà l’eau claire les escargots.
Vous avez deux possibilités, soit à la vapeur soit dans une Anglaise bouillante pour blanchirles escargots afin d’ôter leurs coquilles. Une fois blanchis, à l’aide d’un pic à escargot, retirer la chair des coquilles. Ne pas garder les coquilles. Plonger les escargots dans un rondeau.Mouiller à hauteur avec le vin blanc et de l’eau froide. Jeter dedans un bouquet garni, la garniture aromatique (carotte, céleri, poireau, taillage paysanne), quelques grains de poivre, du thym et laurier. Ne surtout pas saler. Cuire à 70 ° durant 6 heures. Une fois la cuisson des escargots terminée, égoutter les et jeter le bain de cuisson. Réserver.
Laver les légumes, les éplucher, les tailler en brunoise (2 mm), réserver. Tailler le figatellu en dés, réserver.
Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive, chauffer à feu doux et faire revenir en premier le figatellu puis la garniture aromatique. Rissoler sans trop marquer la coloration.Jeter le concentré de tomate, le bouquet garni, le thym frais et le laurier.
Dans une casserolechauffer le vin rouge, le flamber afin de retirer l’acidité puis le verser dans la cocotte. Incorporer le cap Corse et réduire de moitié.Éviter la surcuisson de façon à conserver le croquant de la garniture. Introduire les escargots à la préparation et chauffer à feu doux durant 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser ce ragout dans une assiette creuse, ajouter une tranche de pain grillée frottée à l’ail etquelques pointes de cerfeuil façon froufrou si vous le souhaitez.
Je vous invite à déguster vos escargots accompagnés d‘un verre de cap Corse cuvée Louis Napoléon rouge de la maison Mattei.
Recette de Christophe Gueguen - Marcantoni
A chacun son grain de sel. L'héliciculture de cette recette a vu le jour au début de la rue César Campinchi à Bastia dans mon ancien restaurant. Nombreux gastropodes insulaires au nom d’Helix ceratina se sont retrouvés conviés aux mêmes tablées que mes clients fidèles. Il arrive parfois encore, au détour des rues bastiaises, de rencontrer d’anciens clients qui me demandent s’il sera bientôt possible de retrouver ce plat tant apprécié en conserve. Maintenant la partition est à votre portée, alors bonne dégustation.