Notre recette de la semaine : BAO de cochon fermier by Anatra

BAO DE COCHON FERMIER

MARINADE DU COCHON

. 500 G de poitrine de cochon

. 1 cuillère de miel de châtaigneraie de Pierre Carli

. 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin

. 2 cl de sauce soja

. 2 cl de vinaigre de Muscat Acetu Balaninu

. 1 oignon doux de Cévennes

. 1 cuillère à soupe d’huile de sésame

. 10 cl de vermentinu

Dans un cul de poule, disposer l’ensemble des ingrédients. Mélanger. Filmer d’un film alimentaire et laisser au réfrigérateur une nuit.



CONFISAGE DU COCHON

. 1 cuillère de graisse de canard

. 1 carotte

. 5 cl de sauce à huitre

. 1 bouquet garni (thym, laurier, persa…)

. 10 cl de vermentinu

. 2 gr de poivre de penja blanc


Dans une cocote en fonte, verser la graisse de canard. Colorer la poitrine de cochon de chaquecôté. Déposer la garniture aromatique, bouquet garni ainsi que la sauce à huitre. Assaisonner avec le poivre (pas de sel !!!). Mouiller de vermentinu. Chauffer jusqu’à frémissement puis intégrer la marinade. Laisser cuire au minimum 3 heures à feu très doux.

Une fois la cuisson terminée, effilocher la poitrine à la fourchette. Réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop le bouillon cuisson, chinoiser et réserver.



PÂTE À BAO

. 480 gr de farine T45

. 5 gr de levure

. 5gr de sel fin

. 30 cl de lait entier

. 28 gr de sucre

. 10 gr de levure boulangère

. Huile de sésame

Mélanger le lait, le sucre, la levure et laisser reposer 1 heure. Ajouter le reste des ingrédients puis mélanger dans au Kitchenaid en mode crochet jusqu’à l’obtention d’une boule lisse et qui se détache du bol. Laisser reposer au minimum 1 heure sous un lingue humide à température ambiante.

Dégazer à l’aide de votre poignet, puis étaler la pâte sur une épaisseur de 2

mm. Former des disques de 10 à 12 cm. Les disposer sur un papier sulfurisé. Cuire dans un cuiseur vapeur en bambou.



GARNITURE

. Pickles de concombre

. Oignon cébette

. Oignon fris

. Coriandre fraîche

Tailler à la mandoline le concombre. Chauffer à ébullition dans une casserole 10 gr de sucre, 20 gr de vinaigre de cidre, 30 gr d’eau. Jeter les lamelles et laisser refroidir à température ambiante.

Tailler grossièrement un oignon. Dans un bol verser l’oignon, une cuillère de farine et 6 cl delait, bien mélanger. Dans une sauteuse chauffer de l’huile puis faite revenir jusqu’à coloration souhaitée l’oignon. Réserver sur un essuis tout. Élaborer un frou-frou d’oignon cébette et de feuille de coriandre.



DRESSAGE

Laquer l’intérieur de vos baos avec le sirop de cuisson. Garnir de poitrine de cochon généreusement. Déposer des pickles de concombre. Parsemer d’oignon fris, de frou-frou d’herbes folles.



Je vous invite à déguster vos baos accompagnés d’un Clos Capitoro blanc Cuvée Louis Bianchetti AOP Ajaccio.
Recette de Christophe GUEGUEN - MARCANTONI